Pasta e patate

Dieses Gerichts aus Claudios „a casa„* ist comfort food erster Güteklasse. Wohlfühlessen ist für mich unabänderlich mit Kohlehydraten verknüpft. Und meist auch damit, dass etwas Einfaches auf den Tisch kommt. So wie hier: vorgegarte Kartoffeln mit etwas Tomate, Sellerie und Knoblaucharoma werden mit gegarter Pasta vermischt.

Das Ganze ist dann am Ende wunderbar cremig und von einem wohligen Aroma, dass einem gleich ganz warm im Bauch wird und die Stimmung sich hebt. Claudio erzählt, dass es das Rezept in allen Regionen Italiens gibt; und natürlich wird es in jeder Region ein wenig anders zubereitet. In Neapel ist es eher suppig und es werden gemischte Pastaformen verwendet – eine gute Resteverwertung also. Hier gibt es heute eine weniger suppige, schön cremige Version mit Gnocchetti.

Für 4 Personen:

  • Olivenöl (extra vergine)
  • 1 Stange Staudensellerie
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 400 g Kartoffeln, am besten eine mehlig kochende Sorte
  • Muskatnuss
  • 100 ml Passata
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g muschelförmige Pasta
  • Parmesan zum Servieren

Sellerie in Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, Sellerie und Knoblauch zum aromatisieren hineingeben. Die Kartoffeln in dem Öl anbraten, dann mit Muskatnuss würzen. Passata angießen, salzen, pfeffern, dann so viel Wasser angießen, dass es knapp fingerhoch über den Kartoffeln steht.

Kartoffeln köcheln lassen, bis sie ganz weich sind; sie sollen fast zerfallen. Wenn das Ganze zu trocken wird, noch etwas Wasser angießen.

Pasta in reichlich Salzwasser nach Packungsanleitung al dente kochen, abgießen. Dabei etwas Kochwasser aufbewahren. Pasta vorsichtig unter die Kartoffeln mischen, und wenn nötig mit noch etwas Kochwasser geschmeidig machen. Die Pasta soll von Sauce umhüllt sein.

Zu Servieren in tiefe Teller geben und Parmesan darüber reiben.

Pasta mit Ricotta, Birnen und Walnüssen

Ich habe es in der Rezension schon erwähnt, es gibt im Sizilien-Kochbuch* durchaus Gerichte, die mich sehr überraschen konnten. Dieses hier gehört dazu.

Wobei …. mein Verhältnis zu diesem Gericht hat drei Stufen durchwandert. Beim ersten Lesen dachte ich: „Das muss ich ausprobieren“. Das verwandelte sich beim Kochen dann in ein: „Oh, ist das nicht zu süß?“, um dann beim Essen in ein „Oh, ist das klasse“ überzugehen.

Also, wir sprechen von Pasta, von einer Sauce aus Ricotta und etwas Pastakochwasser, von gebratenen Birnenscheiben und von in Honig karamellisierten Walnüssen. Ihr müsst das probieren, die Mischung aus süß und salzig passt genau und die cremige Sauce in Kombination mit den knackigen Nüssen ist auch klasse. Und habe ich schon erwähnt, dass das Gericht nach einer guten halben Stunde auf dem Tisch steht?

Für 2 Personen:

  • 1 große Birne
  • 2 EL Butter
  • 200 g kurze Pasta, im Original Ditali, ich hatte Gnocchetti
  • 200 g Ricotta
  • 5 EL Honig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Zweige Thymian
  • 30 g Walnusskerne

Die Birne vierteln, das Kerngehäuse entfernen, den Rest in feine Scheiben schneiden.

Einen EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Birnenscheiben von beiden Seiten anbraten. Herausnehmen und ein Drittel in kleine Stücke schneiden.

Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Abgießen, dabei einen Teil des Kochwassers auffangen. Ricotta in den Topf geben, in dem die Pasta gegart wurde, mit etwas heißem Nudelwasser cremig rühren. Die Pasta gut untermischen, ebenso die in Stücke geschnittenen Birnen und einen Esslöffel Honig. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen. Den restlichen Honig dazugeben und die Walnüsse darin karamellisieren. Vorsicht, das geht wirklich schnell.

Zum Servieren die Nudeln mit dem Ricotta auf zwei Teller verteilen. Mit gebratenenen Birnenscheiben, karamellisierten Walnüssen und dem Thymian garnieren und gleich servieren.

Pasta mit Mozzarella in Sojasauce

Ich bin ein Sojasaucen-Junkie. Ich mag den Geschmack, und ich mag den Extra-Wumms, den ein paar Tröpfchen Sojasauce so manchem Gericht geben. Eine Literflasche Kikkoman habe ich immer da, und sie wird in absehbarer Zeit verbraucht.

Klar, dass ich das Rezept für in Sojasauce eingelegten Mozzarella aus „Fermentieren leicht gemacht„* auf der Stelle testen musste. Und ich finde, das solltet Ihr auch. Der im Grunde etwas langweilige Kuhmilch-Mozzarella bekommt durch die Sojasaucen-Lake, einen runden, leicht erdigen Geschmack. Das ist toll.

mozzarella-in-sojasauce

Für den Mozzarella nehmt Ihr bitte Mozzarella aus Kuhmilch, der aus Büffelmilch ist zu weich und zerfällt.

Für den Mozzarella:

  • 4 Kugeln Mozzarella
  • 8 g feines Meersalz
  • Pfeffer
  • 50 ml Sojasauce pro 100 ml Wasser

Den Mozzarella abtropfen lassen, dann die Kugeln mit 2/3 des Salzes einreiben. Den Käse dann auf einen mit einem sauberen Tuch bedeckten Teller legen. Den Käse pfeffern, dann an einem kühlen Ort zugedeckt trocknen lassen. Nach 24 h das Tuch wechseln, Käse erneut salzen und pfeffern und weitere 24 h trocknen lassen.

Den Käse in ein passendes Einmachglas geben. Die Lake auf der Basis von Sojasauce herstellen. Ihr benötigt ca. 300 bis 400 ml Lake. Die Lake so auf den Käse gießen, dass dieser bedeckt ist. Käse mit einem Gewicht bedecken und das Glas verschließen.

Käse in kühlsten Teil des Kühlschranks 1 Monat reifen lassen.

Wenn der Mozzarella fertig ist, dann kann man ihn als Antipasto servieren. Man kann ihn zum Gratinieren verwenden. Die Lake ist ein schönes Würzmittel. Ich habe ein Rezept aus dem Buch aufgegriffen und Mozzarella und Lake für ein Pastagericht verwendet. Das Essen hat Spaß gemacht – aber mit einer Einschränkung: beim nächsten Mal würde ich statt der getrockneten Pilze frische nehmen. Das Aroma des Gerichts war mir dann doch ein wenig zu erdig.

pasta-mit-mozzarella-in-sojasauce1

Für 4 Personen:

  • 60 g gemischte getrocknete Pilze (beim nächsten Mal 400 g frische)
  • 2 Kugeln Mozzarella in Sojasauce
  • 1 Zwiebel
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 400 g Pasta – ich hatte bunte Fusilli
  • etwas Olivenöl
  • eine Handvoll gehackte glatte Petersilienblättchen

Die Pilze mit kochendem Wasser übergießen und 1 h einweichen lassen. Oder man nimmt gleich frische Pilze und schneidet sie blättrig.

Eingeweichte Pilze abgießen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Von den Mozzarella-Kugeln die äußere Schicht mit einem Löffel abschaben und das Abgeschabte mit 130 ml der Lake verrühren.

Den abgetropften Käse in kleine Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig andünsten. Dann die Pilze (frisch oder getrocknet) zugeben und weiterbraten.

Die Pasta nach Packungsanleitung bissfest garen. Wenn man getrocknete Pilze verwendet, etwas Pasta-Kochwasser zu den Pilzen geben und einkochen lassen, das Ganze wird sonst zu trocken.

Jetzt die Hitze wegnehmen und die Lake zugeben. In der Lake ist Käse – also Vorsicht mit der Hitze und immer wieder mal durchrühren, sonst gerinnt das Ganze.

Pasta abgießen und zu den Pilzen in die Pfanne geben. Die Mozzarella-Stückchen zugeben und alles unter Rühren erwärmen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Servieren mit den Petersilienblättchen garnieren.

 

Pasta mit Panchetta, Erbsen, Käse und Ei

pasta mit speck und erbsen

Nun habe ich es doch getan. Das klassische italienische Nudelgericht aus der Region Kampanien, das mich an einem trüben, dunklen Abend so als Soulfood angelacht hat, hat sich as One-Pot-Pasta entpuppt. Man könnte auch sagen, es ist ein Auflauf im Topf. Eigentlich ist das Rezept unter „Primi“ einsortiert – aber für war es üppig genug, um als Hauptgericht auf dem Tisch zu stehen.

Es werden Zwiebel und Pancetta angebraten, Erbsen dazugeben und schließlich die Pasta. Alles darf zusammen garen und am Ende wird alles cremig-üppig durch die Zugabe von Käse und Eiern. So lasse auch ich mir One-Pot-Pasta eingehen. Nur die Erbsen, die würde ich beim nächsten Mal erst später dazugeben, damit sie ihre schöne Farbe behalten.

Gefunden habe ich das Rezept in dem schönen Buch „Mediterraneo„. Da geht es um die Küche Süditaliens. Das Buch stellt nicht nur authentische Rezepte vor, sondern auch typische Produkte wie Zitronen oder Büffelmozzarella. Schön fotografiert ist es auch – die Landschaftsfotos wecken das Fernweh.

Ein Glück, dass man das Fernweh dann durch die süditalienische Küche etwas stillen kann. Deswegen jetzt zum Rezept; das reicht für 4 hungrige Esser:

  • 300 g kleine Pasta (bei mir Spirelli)
  • 1 kleine Zwiebel
  • 150 g Pancetta
  • 350 g Erbsen (TK-Ware)
  • 250 ml Rinderbrühe
  • Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Eier
  • 100 g Scamorza oder ein anderer gut schmelzender Käse

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Pancetta in kleine Würfel schneiden.

In einem großen Topf die Zwiebel in etwas Olivenöl goldgelb anschwitzen, dann die Pancetta zugeben. Die Erbsen (meine waren noch gefroren, das geht wunderbar) zugeben und die Brühe angießen. Alles bei geringer Hitze weich dünsten lassen, dann die Pasta zugeben. Alles unter Rühren garen, bis die Pasta weich und der Sugo schön cremig ist. Dabei bei Bedarf immer wieder etwas Wasser angießen.

Den Käse reiben und mit den Eiern verquirlen und in die Pasta rühren. Alles mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.

Kreplach

kreplach

Ihr kennt ja meine Schwächen – wenn es irgendwo ein Rezept mit Teigtaschen gibt, dann muss ich das ausprobieren. So auch die Kreplach aus „Ruths Kochbuch„*.

Das sind im Prinzip hübsch geformte Ravioli, gefüllt mit verschiedenen Fleischsorten und serviert als Suppeneinlage. Ruth Melcer sagt, das ganze ist ein Festtagsgericht – und oh ja, die Kreplach sind eines Feiertages würdig. Aber ich werde das Grundgefühl nicht los, dass sie vielleicht auch ein bisschen erfunden wurden, um gegarte Fleischreste zu verwerten 😉 .

Am Rezept habe ich ein wenig gebastelt: Im Original wären an den Teig 5 Eier gekommen auf 200 gr. Mehl – das hätte wohl keinen Nudelteig gegeben. Und von der Füllung ist mir sehr viel übrig gebleiben, da habe ich die Menge etwas reduziert. Und etwas dünner ausgerollt habe ich den Teig auch….

Die Kreplach dauern ein wenig….aber ich falte ja gerne Teigtaschen. Und: es lohnt sich, welche auf Vorrat herzustellen, sie lassen sich nämlich gut einfrieren.

Für 30 Kreplach:

  • 200 gr. Mehl
  • 2 Eier (ich: Größe L)
  • 1/2 TL Salz

Für die Füllung:

  • 100 gr. Kalbsleber
  • etwas Öl zum Braten
  • 100 gr. gekochtes Hühnchenfleisch
  • 100 gr. gekochtes Rindfleisch
  • 1 Schalotte
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • Hühnerbrühe oder Rinderbrühe zum Servieren
  • optional: gehackte Petersilienblättchen zum Anrichten

Für den Teig das Mehl mit dem Salz in eine Schüssel geben.  Die Eier zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, noch ein paar Tropfen Wasser zugeben. Teig in Frischhaltefolie packen und mindestens 30 min bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Inzwischen für die Füllung die Leber gründlich von allen Häutchen befreien. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber von beiden Seiten kurz anbraten. Die Leber dann zusammen mit den anderen Fleischsorten durch den Fleischwolf drehen oder im Cutter zerkleinern.

Schalotte schälen und fein hacken. Nochmals etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotte glasig andünsten. Dann das Fleisch zugeben und weiterbraten. Ei zugeben und rühren, bis sich alles vermischt hat und das Ei gestockt ist. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken, dann zum Abkühlen beiseite stellen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 1 – 1,5 mm dünn ausrollen (original: 3 mm). Mit einem Glas oder einen runden Ausstecher Kreise von ca. 5 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises 1 TL Füllung setzen.

Jetzt geht es ans Falten: dafür erst ein Drittel des Teigkreises über die Füllung klappen, dann das danebenliegende Drittel so über die Füllung falten und an das erste Drittel andrücken, dass eine kleine Tüte entsteht. Das letzte Drittel so falten an andrücken, dass ein kleiner Dreispitz dabei rauskommt. Ränder gut festdrücken, damit die Kreplach beim Kochen nicht aufgehen. Kreplach auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ruhen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Die Kreplach hineingeben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, sorgfältig abtropfen lassen und kurz warmstellen.

Zum Servieren Brühe erhitzen. Pro Person einige Kreplach in einen Suppenteller geben, etwas heiße Brühe angießen und, wenn gewünscht, mit den Petersilienblättchen bestreuen.

Lasst es Euch schmecken!

Nudeln im Bananenblatt

nudeln im bananenblatt

Dieses Gericht aus „Pasta loca„* hat mich nachhaltig beeindruckt: Es ist ziemlich einfach, aber die Bananenblätter steuern ein wirklich sensationelles Aroma bei.

Im Grunde werden gekochte Nudeln einfach mit etwas Gemüse vermischt und dann, im Bananenblatt verpackt, nochmals gegart. Ich war erst etwas misstrauisch, denn zum Gemüse gesellen sich auch Bananen, und die finde ich in herzhaften Gerichten oft etwas schwierig. Aber meine Sorge war unberechtigt – die Bananen passen sehr gut.

Wie das so ist…im Buch sieht das Päckchen sehr viel schicker aus. Meine Bananenblätter hatten den Aufenthalt in der Tiefkühle nicht so gut überstanden; sie waren spröde und porös. Ich habe mir beholfen, indem ich das Päckchen in einer Auflaufform versenkt habe. Die Optik bleibt ein wenig auf der Strecke dadurch – der Geschmack aber nicht 🙂

Für 4 Personen:

  • 300 gr. kleine Nudeln (Original: Gnocchi; ich hatte Mini-Muscheln)
  • 2 Bananen
  • 1 gelbe Paprika
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Muskat
  • 12 Kirschtomaten
  • 1 Limette
  • 1-2 Bananenblätter, je nach Größe
  • 60 gr. Butter
  • einige Blätter Kerbel
  • Küchengarn

 Backofen auf 160°C vorheizen. Die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Dann abgießen.

Bananen schälen und in Scheiben schneiden. Paprika würfeln. Mir Salz, Pfeffer, Zucker und frisch gemahlenem Muskat würzen.

Pasta, Bananen und Paprika miteinander vermischen, Kirschtomaten ebenfalls dazugeben, den Saft der Limette dazu pressen.

Wenn man ein großes Bananenblatt hat, davon 1/3 abschneiden. Die Pastamischung in die Mitte des größeren Teils legen. Butter in Flöckchen darübergeben. Kerbelblättchen hacken und ebenfalls darüber geben. Das abgeschnittene Blatt (oder ein zweites Blatt, wenn man zwei kleinere Blätter hatte) darüber legen. Mit Küchengarn wickeln und verschnüren. Ca. 20 min im Ofen ziehen lassen.

Am besten öffnet Ihr das Päckchen bei Tisch, damit alle den Duft genießen können, den das Gericht dann ausströmt.

Lasst es Euch schmecken!