Mischbrot mit Cidre

standard-brot

Es stehen Feierlichkeiten ins Haus :-) . Okay, nichts Dramatisches. Aber dennoch beeindruckend:  Zorras Sauerteig wird 10 Jahre alt – und der Gedanke war, dass es eine nette Idee wäre, zu diesem Anlass einige Sauerteigbrote vorzustellen.

Das hier ist meins. Ich habe mir gedacht, ich stelle Euch “mein” Standard-Brotrezept vor. Das Rezept habe ich vor, ha, immerhin fast 9 Jahren hier bei Chefkoch aufgeschnappt. Chefkoch lese ich schon lange nicht mehr. Und auch die Rezepturheberin und ihr Rezept sind inzwischen in weitaus spannendere Gefilde abgewandert.

Aber, wie gesagt, ich backe dieses Brot. Mindestens einmal die Woche. Ich muss dabei über nichts nachdenken und kann es noch im größten Chaos backen. Und es kommt fast immer ein gutes Brot dabei heraus.  Die Grundbestandteile könnte ich Euch aufsagen, wenn Ihr mich um halb drei Uhr nachts aus dem Schlaf holt. 400 g Sauerteig, 200g Mehl I, 200 g Mehl II, 225 g Wasser, 12 g Salz. Ich dreh mich dann mal auf die andere Seite, ok? Der Sauerteig wird einstufig geführt, also hält sich auch der Planungsaufwand sehr in Grenzen.

Das heißt aber nicht, dass es bei uns dauernd das gleiche Brot gibt. Ich habe nämlich eine Vorliebe für Rumfort-Brot. Was mir ins Auge fällt und weg muss, kommt ins Brot. Komische Getreidearten, Körner, gegarte Kartoffeln, irgendwelche Flüssigkeiten. Immer rein damit. Das Rezept nimmt nichts übel. Ok, jedenfalls meistens. Diesmal war es ein Rest Cidre, der den Brotteig auffrischen durfte. Es hätte aber genauso gut Bier sein können. Oder Buttermilch. Und ich hätte auch einen Weizensauerteig als Ansatz verwenden können. Und überhaupt….

Sauerteig:

  • 200 g Roggen (ich: frisch gemahlen)
  • 200 g Wasser
  • 50 g Anstellgut

Hauptteig:

  • 400 g Sauerteig
  • 200 g Dinkel, frisch gemahlen
  • 200 g Dinkelmehl 630
  • 225 g Cidre
  • 12 g Salz

Am Vortag für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort ca. 16 h gären lassen. Wo steht bei Euch eigentlich der Sauerteig? Also, ich habe ja einen Gärschrank ;-) . Es ist nämlich so: wir bewohnen ein Reihenhaus in München. Und weil Platz knapp ist und Wohnraum teuer ist unsere Heizanlage ganz platzsparenend in einem Kabuff im Dachgeschoss untergebracht. Da steht die Gastherme. Das Kabuff ist echt klein und durch die Therme immer mollig warm. Der Sauerteig hat also sein Kuschelplätzchen oben auf dem Schrank der Therme bei ca. 25°C und ich danke dem Bauträger, dass er beim Planen an meine Brote gedacht hat ;-) .

Gut, werden wir mal ernst. Am Backtag wandern erst mal wieder 50 g Sauerteig in den Kühlschrank, sonst haben wir nichts für den nächsten Ansatz.

Dann werden 400 g Sauerteig mit den restlichen Zutaten zu einem elastischen Teig verknetet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Ich mache das in der Maschine, das dauert ca. 3 min auf langsamer und zusätzlich 4 auf etwas schnellerer Stufe. Schüssel abdecken und Teig ca. 30 min ruhen lassen.

Dann ein Gärkörbchen mit Mehl bestäuben. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Laib formen Ich mache gerne längliche Laibe, einfach weil die praktischer sind, wenn man Pausenbrote schmiert…) und mit der Nahtseite nach oben in den Gärkorb geben.

Jetzt darf der Teig ruhen, bis der Teigling backreif ist. Wie lange das dauert, hängt davon ab, wie umtriebig der Sauerteig ist und hoch die Umgebungstemperatur. Aufschluss über die Bachreife gibt der Daumendruck-Test: mit dem Daumen beherzt in den Teigling drücken. Schnellt der Teig gleich zurück, muss der noch etwas gehen. Bildet sich die Mulde langsam zurück, ist das Brot backreif. Wenn die Mulde bleibt, dann habt Ihr zu lange gewartet. Das Brot geht dann im Ofen nicht mehr recht auf; wenn man Pech hat, läuft es in die Breite.

Den Ofen also rechtzeitig auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Einen Backstein mit einschieben oder ein Blech mit Backpapier belegen.

Wenn der Teigling backreif ist, auf das Blech/den Backstein stürzen, gleich mit ein paar mutigen Schnitten einschneiden und in den Ofen schieben. Für die Dampfentwicklung ein paar Stöße mit der Blumenspritze in den Garraum geben. Nach 10 min die Ofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen. Die Temperatur auf 220° reduzieren und weitere 40 min backen.

Vor dem Anschneiden auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Ich bin nicht die einzige, die an den Saueteig-Feierlichkeiten teilnimmt – das wäre ja auch eine langweilige Party ;-) . Mehr Sauerteig-Brote gibt es hier:

Bangers and Mash

bangers

Bangers – das sind die bristischen Würstchen, die Teil des berüchtigten full english breakfast sind. So ein Frühstück ist in der Regel dann doch etwas viel für mich; die Würstchen aber, die mag ich gern. Aber natürlich sind sie hierzulande nicht so ganz leicht aufzutreiben, weswegen ich mich gefreut habe, im Wurstbuch von Harald Scholl* ein Rezept dafür zu finden. Das Rezept teile ich heute mit Euch.

Bangers kommt übrigens nicht vom Head-Bangen ;-). Würstchen hatten während des 1. Weltkrieges aufgrund der Fleischknappheit einen hohen Wasseranteil, wenn man sie dann in die heiße Pfanne gab, platzten sie oft mit einem Knall – bang! (Quelle: Wikipedia).

Bangers und Mash sind eigentlich typisches Pub-Food, aber nächste Pub ist nicht gerade um die Ecke, also machen wir das Ganze selbst. Klassisch serviert werden die Würstchen gern mit einer Zwiebelsauce; Apfelsauce ist aber auch beliebt. Ich hatte noch Chinakohl im Gemüsefach, und so gibt es bei mir Bangers, Mash und Chinakohl mit Apfel.

Das Rezept ergibt ca. 28 Würste; was Ihr nicht braucht, kann man gut einfrieren. Das restliche Rezept ist auf 4 Personen ausgelegt.

Für die Bangers:

  • 1 kg Schweinefleisch (Schulter ohne Schwarte)
  • 600 g Schweinerückenspeck (das ist der fette weiße)
  • ca. 200 g Semmelbrösel
  • 200 ml Hühnerbrühe, kalt
  • 6 g Salz
  • 3 g Pfeffer aus der Mühle
  • 2 g Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 1 g Ingwerpulver
  • 1 g getrockneter, gerebelter Salbei
  • zum Befüllen: 5 m Schweinedarm (26/28)

Für den Karoffelstampf:

  • 800 g Kartoffeln (ich nehme vorwiegend festkochende)
  • 90 g Butter
  • 100 g Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Für den Chinakohl:

  • ca. 500 g Chinakohl
  • 1 Schalotte
  • 1 Apfel
  • 1 EL Rapsöl
  • 100 ml Apfelsaft
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Würste den Darm in einer großen Schüssel Wasser einweichen, dabei einige Male durchspülen, um das Salz zu entfernen.

Schweinefleisch und Speck in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch 1 h in den Kühlschrank stellen, den Speck ca. 30 min in die Tiefkühle geben. Die beweglichen Teile des Fleischwolfs auch kalt stellen.

Die Semmelbrösel mit der Hühnerbrühe übergießen und 30 min quellen lassen.

Fleisch- und Speckwürfel mit dem Salz bestreuen. Alles durch den Fleischwolf geben (Lochscheibe 2 mm). Die Semmelbrösel zur Masse geben, mit Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss und Salbei würzen und alles mit den Händen vermischen. Die Masse nochmals durch den Fleischwolf geben und dann gut durchmischen. Vorsicht – die Masse darf nicht warm werden; wenn die Temperatur über 4 °C steigt, alles lieber nochmal kurz in die Tiefkühle stellen.

Füllrohr (26 mm)  auf dem Fleischwolf befestigen und den Darm aufziehen. Masse in den Darm füllen, dabei in Abständen von ca. 8 cm Würste abdrehen. Die fertigen Würste 2 h ruhen lassen.

Für den Kartoffelstampf die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden. Kartoffeln in wenig Wasser gar kochen. Ich gieße das Wasser hinterher nicht ab, sondern verwende es mit Butter und Sahne beim Stampfen, also wirklich nicht zuviel Wasser nehmen, sonst wird die Masse zu wässrig. Wenn die Kartoffeln gar sind, Butter und Sahne zugeben und alles mit dem Kartoffelstampfer zu einer homogenen Masse stampfen. Mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

Während die Kartoffeln kochen, für den Chinakohl die Schalotte schälen und fein hacken. Den Chinakohl in nicht zu feine Streifen schneiden. Den Apfel vierteln, das Kernhaus entfernen und die Viertel in feine Scheiben schneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalotte glasig anschwitzen, dann Chinakohl und Apfelscheiben kurz mit anrösten. Mit Apfelsaft ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen. Alles kurz aufkochen und dann bei mittlerer Hitze garen, bis der Kohl zusammengefallen und bissfest, aber nicht matschig ist. Nochmals abschmecken.

Die Würstchen – je nach Appetit ca. 2 pro Person in einer Pfanne (beschichtete Pfanne ohne Fett ist gut) von allen Seiten braten. Sollten die Würstchen dabei etwas Fett abgeben, so schadet es nicht im geringsten, wenn man das unter den Kartoffelstampf rührt :-) .

Zum Servieren Würstchen mit Kartoffelstampf und Chinakohl auf Tellern anrichten.

[Kochbuch] Wurst & Terrinen selbst gemacht * Harald Scholl

Druck

Ich mache gerne Dinge selbst, die andere Leute gerne kaufen. Brot, zum Beispiel. Marmelade. Tofu auch. Manchmal, weil es besser schmeckt. Manchmal aber auch einfach deswegen, weil ich es kann. Das macht Spaß. Wurst geht auch gut zum Selbstmachen – das hat der schöne Wurstkurs ja schon bewiesen. Aber naja, ich habe hinterher meinen Fleischwolf gehimmelt, und infolgedessen ist das Wurstmachen etwas in Vergessenheit geraten.

Jetzt habe ich aufgerüstet – denn Harald hat ein Wurstbuch geschrieben, und das muss natürlich in aller Ausführlichkeit gewürdigt werden. Dann mal los:

Das ist ein relativ kleinformatiges Buch mit fester Bindung, etwas breiter als A5. Das Layout ist hell und übersichtlich. Jede Wurst und jedes Rezept hat ein eigenes Foto. Die Fotos sind hübsch, aber nicht zu verspielt und setzen die Würste nett in Szene. Was gar nicht so einfach ist, wie ich am eigenen Leib erfahren durfte :-( . Einziger Wermutstropfen: das Buch will nicht so recht aufgeschlagen liegen bleiben, das ist in der Praxis ziemlich lästig.

Jetzt zum Inhalt: der ist überraschend vielfältig. Da gibt es Bratwürste, Brühwürste, Rohwurst sowie Terrinen und Wurst im Glas. Aber erstmal werden wir in der Einführung an die Hand genommen: was für Wurstsorten gib es eigentlich? Welches Fleisch verwende ich?  In was soll ich die Wurst abfüllen? Und was für Werkzeug brauche ich dazu? Wie ist das eigentlich mit dem Würzen?

Nachdem diese grundlegenden Fragen beantwortet sind, geht es an die Rezepte. Zunächst gibt es viele Varianten von Bratwurst: den Klassiker grobe Bratwurst, aber auch Coburger, Nürnberger, Chorizo, Salsiccia. Bei den Brühwürsten finden wir Weißwurst (muss ich noch machen) ebenso wie Wiener, Regensburger oder Bierschinken oder Gelbwurst. Rohwurst gefällig? Wie wäre es mit Pfefferbeissern, Suçuk oder Zervelat – alles ist da. Schließlich finden wir noch Terrinen und Wurst im Glas – verschiedene Sorten Leberwurst ebenso wie Rillettes oder eingemachtes Schweinefleisch.

Das ist aber noch nicht alles – es gibt auch zusätzliche Rezepte, damit man die Wurst auch ansprechend serviert. Und auch Rezepte für Senf und andere pikante Beilagen fehlen nicht. Abgerundet werden die Rezepte durch ein gut ausgearbeitetes Register und einen Bezugsquellennachweis für Equipment, Därme und anderes.

Die Rezepte sind anschaulich präsentiert und funktionieren gut. Bei jedem Rezept sind Vorbereitungs- Zubereitungs- und Ruhezeiten sowie die Haltbarkeit angegeben, oft gibt es zusätzliche Tipps und Rezeptvarianten.

Ich hab ein bisschen was ausprobiert – aber ich muss gestehen, es gibt Einschrankungen: zum einen die benötigten Därme und Hüllen, die nur in gewissen, nicht ganz kleinen Mengen zu bekommen sind. Davon hab ich mir nicht 10 Sorten bestellt, die dann alle angefangen hier rumzuliegen. Ich habe mich auf 2 Sorten beschränkt. Die Gelbwurst im Naturfaserdarm, die muss halt warten. Und dann gibt es noch die Rohwürste – die werden oft geräuchert. Wo eine Räucherkammer oder ein gutwilliger Metzger, der die Eigenproduktion miträuchert, fern sind, fällt das erst mal aus.

bratwurst im glasIch hatte Startschwierigkeiten. Die Bratwurst im Glas sollte es sein. Das Fleisch war gekauft, der gelieferte Fleischwolf entpuppte sich als untauglich und wanderte gleich zurück zum Versender. Allein, das Fleisch musste weg, und so habe ich alles im Zerkleinerer verarbeitet. Das geht, aber die Konsistenz der Wurst lies zu wünschen übrig. Aber geschmeckt hat die Wurst toll. Mache ich nochmal, dann aber mit Fleischwolf :-)

grobe bratwurst

Zur Groben Bratwurst gibt es nicht viel zu sagen – außer, dass sie gut war. Genaugenommen so gut, dass jeder von uns große Mengen davon vertilgt hat.

merguez mit ofengemüse

Merguez ist meine Lieblingsbratwurst; ich habe sie ja hier schon enmal gemacht. Und jetzt nochmals aus purem Lammfleisch und mit einem Anteil Olivenöl – ganz klar die optimierte Version :-).

bangers

Bangers! Die feisten englischen Frühstückswürsten mag ich sehr. Jetzt muss ich nicht mehr lange danach suchen, ich mache sie einfach selbst. Gut, oder?

Fazit? Kleines Buch, großer Inhalt. Wer sich für’s Wursten interessiert, findet hier grunsätzliche Informationen und eine riesige Bandbreite an Rezepten.

  • Gebundene Ausgabe: 128 Seiten
  • Verlag: GRÄFE UND UNZER
  • ISBN: 978-3833847950
  • 12,99

Sellerie au Gratin

selleriegratin

Knollensellerie ist ein unterschätztes Gemüse. Wenn mir jemand vor einigen Jahren gesagt hätte, dass ich diesem Satz mal schreibe, hätte ich es garantiert nicht geglaubt. Denn lange mochte ich die knubblelige Knolle gar nicht.

Bei uns zuhause wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Basta. Meist war das ok für mich, aber den Selleriesalat, den fand ich schlimm. So viel purer Sellerie in ich-weiß-nicht-mehr-was-für-einem Dressing. Der Salat schmeckte sehr streng und hat mein Bild von Sellerie lange geprägt. Die Knolle kam mir nicht auf den Tisch.

Und dann irgendwann kam die Gemüsekiste und ich fing an, mich dem Gesellen anzunähern. Anfangs mit einer Selleriecremesuppe: Sellerie und Kartoffeln je zur Hälfte und eine anständige Menge Sahne. So ging das.

Eine anständige Menge Sahne ist auch in diesem Gericht enthalten. Und ist es denn zu fassen – es gehört tatsächlich zu unseren Leibgerichten. Wenn Sellerie geliefert wird, dann steht garantiert auch wieder dieses Gratin auf dem Tisch.

Das Rezept stammt aus Celia Brooks Browns “Vegetarisch kochen” – ein absoluter Liebling im Hause magentratzerl. Celia Brooks Brown zieht eine Parallele zu Lasagne – und es stimmt schon, die dünnen Selleriescheiben werden mit einer sahnigen Tomatensauce in die Form geschichtet und mit Parmesan überbacken. Das schmeckt himmlisch – nicht streng, sondern mild-nussig. Und ein wenig holt das Gericht dann auch sonnigere Tage auf den Tisch:

Für 6 Personen (laut Rezept; ich mache gern ungefähr die Hälfte für 4):

Für die Sauce:

  • 1 Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 2 EL Olivenöl
  • 2 Dosen Tomaten (je 400 g)
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 TL Granatapfelbalsamessig (original: Weinessig)
  • 1/2 TL brauner Zucker

Für das Gratin:

  • 1,5 kg Knollensellerie
  • 180 g Sahne
  • Butter für die Form
  • 180 g Parmesan

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Für die Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen (der Sellerie muss auch noch hineinpassen) und Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Dann die Tomaten zugeben und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig würzen. Ca. 5 min kochen lassen, bis sich die Aromen verbunden haben und die Sauce leicht eindickt. Abschmecken und beiseite stellen.

Den Sellerie schälen, waschen, vierteln und in dünne Scheiben schneiden. Die Küchenmaschine leistet da gute Dienste. Brotschneidemaschine geht auch :-) . Selleriescheiben in die Tomatensauce legen und zugedeckt ca. 20 min köcheln lassen. Der Sellerie soll gar sein, aber noch Biss haben. Die Sahne unterrühren und die Sauce abschmecken.

Den Parmesan reiben. Eine Gratinform ausbuttern.

Die Hälfte der Selleriemischung in die Form füllen und die Hälfte des geriebenenen Käses darüber streuen. Die restliche Selleriemischung darauf schichten, mit dem restlichen Käse bestreuen und alles für 30-40 min in den heißen Ofen schieben, bis das Gratin appetitlich braun ist und an den Rändern blubbert.

Malziger Schokoladenkuchen

malziger schokoladenkuchen

Manchmal muss es einfach Schokoladenkuchen sein, findet Ihr nicht auch? Und diesmal musste es dieser Schokoladenkuchen sein. Der hat bei uns das Prädikat “Lieblingskuchen” Schuld daran, dass er mal wieder zu Ehren kam war ein Blick in den Vorratsschrank, der eine Packung Ovomaltine zutage förderte. Ich habe wirklich keine Ahnung, warum ich die gekauft habe; niemand trinkt hier Ovomaltine.

Ein Glück, dass man sie anderweitig verwenden kann: zum Backen zum Beispiel. Das Rezept stammt von Nigella Lawson, meiner ungekrönten Königin der Schokoladenkuchen. In meinem Lieblingskochbuch “Feast“* gibt es ein ganzes Kapitel, dass sich den Schokoladenkuchen widmet; die “Chocolate Cake Hall of Fame” :-)

Im Original wird der Kuchen nicht mit Ovomaltine gemacht, sondern natürlich der brititsche Klassiker Horlicks* benutzt; früher habe ich das oft verwendet. Dei Ovomaltine macht sich aber auch gut. Die Malznote ist da, aber nicht übermäßig präsent. Der Kuchen wird mit einer Buttercreme gefüllt – und die ist denkbar einfach in der Herstellung: Es die Zutaten kommen in den Blitzhacker, etwas heißes Wasser sorgt für Bindung.

Ihr ahnt es schon – die Ovomaltine musste weg, und somit ist dies hier mein Beitrag zur Schatzsuche im Vorratsschrank.

Los geht es. Das Rezept ist für eine 20-cm-Springform ausgelegt.

Für den Kuchen:

  • 150 g Rohrohrzucker
  • 100 g Haushaltszucker
  • 3 Eier
  • 175 ml Milch
  • 15 g Butter
  • 2 EL Ovomaltine
  • 175 g Mehl (ich: Dinkel 630)
  • 25 g Kakao, gesiebt
  • 1 TL Backpulver
  • 1/2 TL Backsoda

Für die Füllung:

  • 250 g Puderzucker
  • 1 TL Kakao
  • 45 g Ovomaltine
  • 125 g Butter, weich
  • 2 EL kochendes Wasser

Für die Dekoration:

  • 1 Packung Maltesers

Den Ofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Boden einer 20-cm-Springform mit Backpapier auslegen, die Rändern buttern.

Milch, Butter und Ovomaltine in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Die Eier mit den beiden Zuckersorten weißschaumig rühren, die Masse soll deutlich an Volumen zunehmen. Die heiße Milchmischung einrühren, dann Mehl, Kakao, Backpulver und Soda darüber sieben und ebenfalls rasch einarbeiten.

Die Masse in die Springform gießen und im heißen Ofen ca. 50 min backen. Der Kuchen ist fertig, wenn an einem Zahnstocher, mit dem man in den Kuchen pieckt, kein Teig mehr hängen bleibt. Kuchen herausnehmen, aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Puderzucker, Kakao und Ovomaltine in einen Blitzhacker geben und alles mixen, bis die Masse klumpenfrei ist. Butter zugeben und nochmal mixen; es bildet sich eine streuselähnliche Masse. Jetzt das heiße Wasser durch die Einfüllöffnung zugießen, dabei weiter mixen. Nun bildet sich eine glatte Buttercreme.

Zum Fertigstellen den Kuchen in der Mitte waagrecht durchschneiden. Die untere Häfte mit der Hälfte der Buttercreme bestreichen, dann die obere Hälfte daraufsetzen und mit der restlichen Creme bestreichen. Den Rand rundherum mit Maltesers dekorieren.

Schoko-Mochi

schoko-mochi

Mochi liebe ich. Wenn ich im Asia-Shop welche sehe, wandern sie garantiert in den Einkaufskorb. Am liebsten mag ich die klebrigen Küchlein gebraten und mit Sojasauce serviert.

Wenn ich also irgendwo “Mochi” lese, so wie bei Erin Alderson*, dann werde ich sofort hellhörig. In diesem Fall bei der süßen Version mit Schokolade. Gut, so ganz die reine Mochi-Lehre verkörpert dieses Gebäck nicht – eigentlich bestehen Mochi aus den süßen japanischen Rundkornreis. Der wird gedämpft, und dann wird so lange auf das Ganze eingeschlagen, bis die Masse zu kleinen Küchlein geformt werden kann. Heutzutage wird das meist nicht mehr von Hand gemacht – aber zuhause würde mir da nicht viel anderes übrig bleiben.

Also, diese Mochi sind abweichlerisch, und zwar aus mehreren Gründen: es wird Klebreismehl verwendet statt mühevoll gestampftem süßen Reis, ein paar Zutaten mehr spielen mit  – und dann wir das ganze auch noch gebacken. Was aber zählt, das ist die Konsistenz – das ist die von Mochi. Zäh-klebrig. Das ganze dann noch in schokoladig-süß, aber nicht zu süß. Herrlich.

Ursprünglich habe ich die Küchlein gebacken, um meine Tüte Klebreismehl aufzubrauchen. Das hat nur begrenzt funktioniert – der Nachwuchs meinte, ich müsste neues holen. Inzwischen habe ich die Schoko-Mochi öfter gebacken, auch mit japanischem süßen Vollkornreis, den ich frisch gemahlen habe. Schmeckt. Immer.

Ergibt ca. 16 Mochi:

  • 60 g Butter plus etwas für die Form
  • 120 g Zartbitterschokolade
  • 150 g Klebreismehl, laut Rezept Vollkorn, es geht aber auch mit weißem
  • 100 g Vollrohrzucker (ich hatte Rapadura)
  • 1 TL Natron
  • 200 g Joghurt, fette Sorte
  • 120 ml Vollmilch
  • 1 Ei, Größe L
  • Mark von 1/2 Vanilleschote

Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Eine Auflaufform vom ungefähr 23 x 23 mit Butter ausstreichen.

Butter und Schokolade im Wasserbad schmelzen, dabei hin und wieder umrühren, damit sich beides gut verbindet. Von der Hitze nehmen und ein wenig abkühlen lassen.

Klebreismehl, Zucker und Natron in einer Schüssel vermengen. In einer zweiten Schüssel Joghurt, Milch, Ei und Vanillemark verquirlen. Die flüssigen Zutaten zu den trockenen geben, die Schokoladenmasse ebenfalls zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren.

Den Teig in die Auflaufform füllen, glatt streichen und ca. 25 min backen. Dann abkühlen lassen und in Stücke schneiden. Luftdicht verpackt bleiben die Mochi 2-3 Tage frisch, aber das ist reine Theorie.

Feta-Linsen-Dip

linsen-feta-dip

….oder Brotaufstrich, je nach Gusto.

Mit selbstgemachten Brotaufstrichen stehe ich auf Kriegsfuss. Ich habe gerne herzhafte Aufstriche, aber wenn ich die selbst mache, dann fehlt mir meist das gewisse etwas und ich esse sie eher unwillig. Hier war das nicht so.

Wobei das Ganze im Originalrezept*  von Erin Alderson gar nicht als als Brotaufstrich gedacht ist – es wird warm serviert und dient als Dipp. Das schmeckt garantiert wunderbar – zu Gemüsesticks oder zu Crackern. Ich habe den Dipp abkühlen lassen, dann wird er streichfest und ist ein schöner Brotaufstrich.

Die Basis dieses Dipps/Brotaufstrich ist – neben Feta – Linsenmehl. Ich habe rote Linsen durch die Getreidemühle geschickt, das geht völlig problemlos und fabriziert ganz feines Linsenmehl. Wer keine Getreidemühle hat und auch keinen Hochleistungsmixer oder Thermomix, der kann es mit der Kaffeemühle versuchen. Oder mit dem Multizerkleinerer – bei meinem Pürierstab ist einer dabei, für den ist das überhaupt kein Problem.

Der Dipp/Aufstrich ist sehr mutig gewürzt, ich mag das gern, denn wenn ich das Ganze auf Brot gebe, dann brauche ich ordentlich Aroma. Wem das alles zuviel des Guten ist, der nimmt halt weniger Koriander und Kreuzkümmel.

  • 480 ml Wasser
  • 70 g Linsenmehl
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 200 g Feta
  • 1 TL Kurkuma, gemahlen
  • 2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • 2 TL Koriander, gemahlen
  • 1/2 TL Ingwerpulver
  • 1 EL Zitronensaft
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und das Linsenmehl mit einem Schneebesen einrühren. Weiterrühren und die Mischung eindicken lassen. Wenn die Mischung glatt ist und das Mehl gequollen, von der Hitze ziehen und weitere 10 min ausquellen lassen.

Inzwischen den Knoblauch schälen und grob hacken. In den Blitzhacker geben, den Feta dazubröckeln und alles zu feinen Stückchen verarbeiten. Nun das gequollene Linsenmehl, Kurkuma, Kreukümmel, Koriander, Zitronensaft und Olivenöl zugeben und alles zu einer homogenen Masse verabeiten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt ist es Zeit, sich zu entscheiden: wer das Ganze warm als Dipp servieren möchte, gibt die Masse nochmals in den Topf und erwärmt alles auf mittlerer Flamme nochmals. Dabei immer tüchtig mit dem Schneebesen rühren.

Wer einen Brotaufstrich möchte, lässt alles auskühlen, füllt es in eine Gefrierdose und bewahrt es im Kühlschrank auf. Selbstredend kann so auch übriggebliebener Dipp aufbewahrt werden :-)

[Kochbuch]: Mehl – Das Koch- und Backbuch * Erin Alderson

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Ich habe eine Getreidemühle. Gekauft vor sehr vielen Jahren, von meinem allerersten Weihnachtsgeld. Damals war die Mühle derKüchenhelfer  meiner Träume und daran hat sich immer noch nichts geändert – ich freue mich immer noch, dass ich so ziemlich jedes Getreide und auch so manche Hülsenfrucht, die mir über den Weg laufen, zu Mehl verarbeiten kann. Klar, dass mich ein Buch interessiert, das sich mit genau diesem Thema befasst.

Geschrieben hat das Buch Erin Alderson. Sie bloggt seit langem unter Naturally Ella. Ursprünglich galt ihre Vorliebe eher dem Junk Food – mit dem Herzinfarkt ihres Vaters setzte ein Umdenken ein. Heute ist ihr Blog eine schöne Anlaufstelle, wenn man nach Rezepten sucht, die lecker schmecken, gesund sind und sich auch noch gut in den Alltag integrieren lassen.

Mehl ist ein hübsches Buch: Papier in gedeckten Farben, ruhiges, übersichtliches Layout. Die Fotos, die Erin Alderson selbst gemacht hat, sind hübsch, aber sachlich. Der Fokus liegt auf dem Essen. Es gibt nicht zu jedem Rezept ein Foto, dafür aber aussagekräftige Bilder von den verwendeten Produkten. Einziges Manko: das Buch ist broschiert und bleibt nur sehr ungern aufgeschlagen liegen.

Es geht also um Mehl – und so beginnt das Buch mit einem ausführlichen Info-Teil, in dem erklärt wird, wie man die einzelnen Rohstoffe am besten klein kriegt. Verwendet werden Getreidemühle, (Hochleistungs)mixer, Kaffeemühle und der Blitzhacker der Küchemaschine.

Dann geht es an die Rezepte. Die sind geordnet nach Rohstoffen: klassische Getreide, glutenfreie Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse und Saaten. All das wird zu Mehl verarbeitet. Jedes Kapitel beginnt mit einer Einführung zur jeweiligen Produktgruppe. Danach werden die einzelnen Rohstoffe näher vorgestellt, gefolgt von den jeweiligen Rezepten. So beginnt das Hülsenfrüchte-Kapitel nach einer Einführung mit einer Vorstellung der Kichererbsen: Verwendung, Sorten, Einkaufsquellen, Mehlherstellung zuhause und schließlich noch Maßangaben – wieviel wiegen eine Tasse Kichererbsen, eine Tasse Kichererbsenmehl und wieviel Mehl gewinne ich aus einer Tasse Kichererbsen. Dann kommen die Rezepte: gemischter Salat mit Falafel, Farinata mit Tomaten-Basilikum-Belag, Basilikum-Farinata mit Ricotta-Tomaten-Aufstrich.

Die Rezepte sind abwechslungsreich; zu jedem Produkt gibt es 3 Rezepte. Es locken zum Beispiel Tomaten-Cobbler mit Cracker-Topping aus Emmer, Süßkartoffel-Teff-Burger mit Curry (aus Teff, logisch), Spargelpommes mit Amaranth-Kruste, Mini-Spinatquiches mit Leinsamenteig oder Schokocupcakes mit Ganache, deren Teig aus Kürbiskernschrot hergestellt wird. Die Rezepte sind gut aufgebaut und funktionieren. Da gibt es nichts zu meckern. Abschlossen wird der Rezeptteil durch ein alphabetisches Rezept-Register, ein Stichwortregister gibt es leider nicht.

Ich habe mich beim Ausprobieren der Rezepte davon leiten lassen, welche Zutaten ich im Hause hatte. Ich hätte zwar gern Rezepte ausprobiert, in denen zum Beispiel Teff verwendet wird oder Sorghum – aber dafür muss ich erst noch Platz schaffen. Alles, was ich gekocht habe, hat gut geschmeckt und stand nach kurzer Zeit auf dem Tisch:

linsen-feta-dip

Das steht so nicht im Rezept, aber den Linsen-Feta-Dipp hat eine Doppelverwendung: warm serviert ist er flüssig und kann als Dipp verwendet werden. Wenn er abkühlt, wird er fest und ist ein vorzüglicher Brotaufstrich. Der Dipp basiert auf gemahlenen roten Linsen und Feta und ist mutig abgeschmeckt mit Kreuzkümel und Koriander. Rasch gemacht und eine feine Sache.

schoko-mochi

Schoko-Mochi! Mochi sind die kleinen Neujahrskuchen aus Japan, die aus dem klebrigen, süßen Rundkornreis gemacht werden. Hier wird eine Abkürzung gewählt – Klebreismehl. Das wird mit geschmolzener Schkolade, Butter und Joghurt zu einem Teig verrührt und wie ein Kuchen gebacken. Herauskommt eine unwiderstehliche Köstlichkeit –  schokoladig, nicht zu süß und innen so zäh und klebrig wie Mochi sein müssen.

brokkoli-cheddar-suppe und dinkel-schichtbrötchen

Die Brokkoli-Cheddar-Suppe hat uns allen geschmeckt. Ihr fragt Euch, was da wohl an Mehl drin sein mag? Nun, die Suppe wird mit dem Mehl von weissen Bohnen gebunden. Eines hat mich aber gewundert….meine Suppe ist brokkoligrün. Im Buch gibt es ein Bild…da ist die Suppe eher orange….

Zur Suppe habe ich die Schichtbrötchen aus Dinkelvollkornmehl serviert. Die sind nicht ganz gelungen – allerdings war das mein Fehler…ich hatte zu viel Flüssigkeit am Teig, dadurch sind die Schichten wohl wieder zu einer Einheit verschmolzen. Und dann war ich auch noch faul und habe die Brötchen in Papierförmchen gesetzt statt die Muffinform zu buttern. Hätte ich mir doch denken können, dass die ganz frischen Brötchen sich nicht gut aus den Papierförmchen lösen lassen.

gegrillte polenta mit salsa

Gegrillte Polenta – eine feine Sache. Dazu gibt es eine Salsa aus im Ofen gebackenen Zucchini und Paprika. Ein leichtes Essen – und wenn die Polenta schon vorgekocht ist, dann steht es auch rasch auf dem Tisch. Ich hatte weiße Polenta bramata. Im Rezept wird wohl Instantpolenta verwendet, anders kann ich mir die kurze Garzeit nicht erklären.

Fazit? Ich bin begeistert von dem Buch. Wer neugierig ist und gerne mit verschiedenen Mehlsorten experimentiert, der kommt hier auf seine Kosten. Die Rezepte sind vielfältig und gut strukturiert.

  • Broschiert: 224 Seiten
  • Verlag: Hans-Nietsch-Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3862643523
  • 19,90

Persisches Huhn mit Bitterorangen und Safran

huhn mit bitterorange

Beinahe wäre das wieder nichts geworden. Schon als ich das Rezept letztes Jahr bei der Küchenschabe entdeckt habe, wollte ich es hier auf den Tisch bringen. Letztes Jahr hatte ich meine Vorräte an Bitterorangen falsch eingeschätzt. Es war also nichts mit dem Huhn.

Aber heuer! Die Orangen hatte ich beiseite gelegt. Und wäre beinahe am Huhn gescheitert. Ich hatte ein schönes Exemplar aus der Tiefkühle befreit, das zum Auftauen in der Küche lag. Alle menschlichen Wesen waren aus dem Haus, die Küchentüren fest verschlossen. Als der Mann und ich wieder nach Hause   kamen, war eine der Küchentüren offen und das schöne Huhn in einem beklagenswerten Zustand. Spätestens seit diesem Tag ist mir klar, was der Ausdruck “das war für die Katz” bedeutet. Töchterchen war mal kurz nach Hause gekommen, hatte etwas aus der Küche geholt und dann vergessen die Türe zu schließen. Der Kater hat die Gelegenheit genutzt.

Und ich machte mich grummelnd bei Schmuddelwetter auf die Suche nach einem neuen Huhn. Wie das so ist an einem frühen Samstag Abend – Huhn in ganz war aus. Schenkel gab es noch. Daher gibt es das Gericht mit Hühnerschenkeln.

Was es sonst noch zu sagen gibt: wenn Ihr Bitterorangen auftreiben könnt, dann müßt Ihr bitte dieses Hühnchen auf den Tisch bringen. Es ist einfach ein Traum.

Und noch etwas: außer Bitterorangen braucht man eine nicht unbeträchtliche Menge Safran. Ich kaufe  immer einen Jahresvorrat bei Madavanilla. Qualität und Preis-Leistungsverhältnis sind unschlagbar.

Jetzt zum Huhn; das Rezept ist für 4 Personen berechnet:

  • 1 Hühnchen Freiland, Bio… (oder die entsprechende Menge Schenkel, falls Ihr die gleichen Probleme haben solltet wie ich…)
  • 2 Zwiebeln
  • Butterschmalz zum Braten
  • 1 TL Zimtpulver
  • 3 Bitterorangen
  • 3 große Karotten
  • ca. 15 Fäden Safran
  • 1-2 EL Zucker
  • Hühnerbrühe zum Aufgießen
  • 1 TL Chiliflocken

Wer ein ganzes Huhn hat, zerlegt es in Teile. Ich hatte überlegt, die Hühnerschenkel im Gelenk zu teilen, habe sie dann aber ganz gelassen. Die Zwiebeln fein hacken, die Karotten schälen und in Julienne schneiden.

Die Orangeschale mit einem Zestenreisser abschälen. Die Zesten in einem kleinen Topf mit wenig Wasser bedecken, einmal aufkochen, in ein Sieb abgießen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen; das bewirkt, dass die Schalen nicht zu bitter sind. Den Saft der Orangen auspressen.

Das Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen und die Hühnerteile darin von allen Seiten anbraten. Teile herausnehmen und auf einem Teller beiseite stellen.

Noch etwas Butterschmalz erhitzen und die Zwiebeln darin in ca. 20 min anbraten, bis sie weich sind und etwas Farbe angenommen haben. Hühnerteile, Zimt und Chiliflocken zugeben und dann so viel Hühnerbrühe angießen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Deckel auflegen und alles  – je nach Größe der Teile  – ca 30 min köcheln lassen.

Inzwischen die Karottenstreifen in etwas Butterschmalz 20 min braten. Sie fallen dabei etwas zusammen und werden ein wenig knusprig.

Die Safranfäden mit ein wenig Salz fein mörsern und in etwas warmem Wasser einweichen.

Jetzt die Orangenschale und die Karotten zum Huhn geben und alles nochmals 15 min garen. Dann den Deckel abnehmen, die Hitze hochstellen und alles 10 min einreduzieren lassen.

Kurz vor dem Servieren den Saft der Oragen und den eingeweichten Safran zugeben, ebenso den Zucker. Im Rezept stehen 2 EL, mir hat einer gereicht.

Mit Salz abschmecken und servieren. Dazu passt Basmati-Reis.

Sauerkrautpizza mit Bierteig

pizza mit bierteig und sauerkraut

Liebe auf den ersten Blick…gibt es. Jedenfalls ging es mir so, als ich bei feed me up before you gogo diese Pizza gesehen habe – die musste ich haben.

Was im Grunde ein wenig seltsam ist; denn eigentlich geht es im Beitrag ja um Bier. Ich bin keine besonders begeisterte Biertrinkerin. Das ist auch der Grund dafür, dass der derzeitige Craftbeer-Trend recht spurlos an mir vorübergeht. Hier allerdings  kommt das Bier  in den Pizza-Teig. Und ehrlich gesagt – Backen, das ist meine Hauptanwendung für Bier. Ich gebe gerne Bier an den Brotteig. Warum also nicht an Pizza? Und dann noch der Belag…Sauerkraut und Romadur; da passt das Bier nun wirklich hervorragend. Dachte ich.

Und es stimmt. Die drei Herrschaften sind ein Dreamteam. Und der Teig ist aufgrund  langer Gehzeit und  Bieranteil sehr aromatisch.

Ein paar Änderungen habe ich vorgenommen – an den Teig soll die doppelte Menge Salz, das erschien mir arg viel. Und beim Belag habe ich statt der geforderten roten Zwiebel mehr Frühlingszwiebeln genommen. Und die Pinienkerne unterschlagen…mangels Masse.

Für 4 Pizze:

Für den Teig:

  • 500 g Mehl (ich hatte Dinkel 630)
  • 200 g Wasser, kalt
  • 125 g dunkles Weizenbier
  • 2,5 g frische Hefe (original: 5 g)
  • 1 EL Lievito madre, kühlschrankkalt (original: keiner)
  • 10 g Salz (original 20)

Belag:

  • 300 g Sauerkraut
  • etwas Olivenöl
  • 1/2 TL Zucker
  • 120 g Schmand
  • 100 g Frischkäse
  • 1/2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 200 g Romadur
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für den Teig die Hefe in kaltem Wasser auflösen. 300 g Mehl in eine große Teigschüssel geben und mit Salz, Bier und der Hefelösung zu einem zähen Teig verrühren. 20 min ruhen lassen, dann den Teig nochmals mit dem Knethaken ca 5 min kneten, dabei nach und nach das restliche Mehl zugeben. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig ca 20-24 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Für den Belag das Sauerkraut ein wenig ausdrücken. Dann in einer Schüssel mit Olivenöl und Zucker vermischen und mit etwas Salz abschmecken. In einer anderen Schüssel den Frischhäse mit dem Schmand verrühren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Den Käse in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und in feine Ringe schneiden.

Den Backofen so heiß wie möglich vorheizen. Ich backe normalerweise auf dem Stein. Diesmal habe ich mich erinnert, dass mein Ofen ja eine Pizzastufe hat; die habe ich ausprobiert und daher auf dem Blech gebacken. Das hat gut funktionert.

Den Teig in 4 gleiche Teile teilen, die Teile zu Kugeln formen, zu einigermaßen runden Fladen ausziehen. Die Fladen auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Jeden Fladen mit etwas Frischkäsemischung bestreichen, dann mit dem Sauerkraut, der Hälfte der Frühlingszwiebeln und dem Käse belegen. Im heißen Ofen ca. 10 min backen, bis die Ränder gebräunt sind. Zum Servieren mit den restlichen Frühlingszwiebeln bestreuen.