Frühlingszwiebel-Baozi mit Kreuzkümmel-Hackfleischfüllung

Mehr chinesisch kochen und essen, das war ja mein Vorsatz. Tatsächlich steht hier auch mehr chinesisches Essen auf dem Tisch; aber auf den Blog hat es noch nicht so viel geschafft. Aber jetzt. Und sogar Teigtaschen.

Baozi gibt es, das sind kleine gedämpfte Brötchen aus Hefeteig. Sie werden ohne Füllung als Sattmacher gegessen und mit Füllung als eigenständige Mahlzeit; und zwar besonders gerne zum Frühstück.

Es gibt sehr viele verschiedene Füllungen; ich vermute mal, die bekannteste die Char-siu-Füllung mit gegrilltem Schweinefleisch; im übrigen gibt es auch süße Varianten. Diese Variante hier ist gefüllt mit Rinderhack, Wasserkastanien, Frühlingszwiebeln und einer schönen Dosis gerösteten Kreuzkümmels. Wenn man die Füllung macht, dann sollte man Kreuzkümmel wirklich mögen; das nur als Hinweis am Rande.

Die Teighülle ist toll – superflauschig durch das Dämpfen mit knusprigen Stellen durch das anschließende Braten. Als Treibmittel werden Hefe und Backpulver verwendet – das ergibt eine ganz spezielle Luftigkeit und Struktur; also bitte nicht auf eines von beiden verzichten.

Diese Bao-Füllung ist in Hong Kong besonders beliebt, jedenfalls erzählt das Jeremy Pang, von dem das Rezept stammt. Seine Familie stammt aus Hong Kong und hat schon immer begeistert gekocht und gegessen; schon seit drei Generationen gibt es Köche in der Familie; das ist beeindruckend. Seinen Eltern zu Ehren hat Jeremy Pang ein Buch* geschrieben, das sich mit der typischen Hong-Kong-Küche befasst, und darin gibt es eben auch diese Baozi.

Das Rezept macht ungefähr 6 Leute satt:

Teig:

  • 530 g Mehl Type 405 oder 550
  • 1/2 TL Salz
  • 7 g Trockenhefe
  • 40 g Zucker
  • 15 g Backpulver
  • 50 ml MIlch
  • 200 bis 250 ml Wasser, je nach Mehlsorte und Luftfeuchtigkeit
  • 25 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Frühlingszwiebel
  • etwas Öl zum Braten

Füllung:

  • 1 EL Kreuzkümmelsaat
  • 50 g Wasserkastanien
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 2 cm frischer Ingwer
  • 5 Stängel Koriandergrün
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 200 g Rinderhack
  • 1 Eigelb
  • 1/2 TL Chiliöl
  • 1 EL Austernsauce
  • 1/2 TL Zucker
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl

Für den Teig alle trockenen Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Die nassen Zutaten in einem Messbecher verquirlen. Die Frühlingszwiebel für später aufheben. Die Küchenmaschine anmachen und während sie auf niedriger Geschwindigkeit läuft, langsam die Flüssigkeit angießen. Wenn alles zu einem Teig zusammenkommt, weitere 2 min bei mittlere Geschwindigkeit kneten. Die Schüssel luftdicht abdecken und den Teig in einer bis eineinhalb Stunden zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Inzwischen für die Füllung den Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er zu duften beginnt. Abkühlen lassen, dann in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Wasserkastanien abtropfen lassen und ebenfalls fein hacken. Koriander mit den feinen Stängeln fein hacken, die Frühlingszwiebeln putzen und ebenfalls fein hacken. Hackfleisch, Kreuzkümmel, Ingwer, Knoblauch, Koriandergrün und Frühlingszwiebeln in einer Schüssel vermengen. Chiliöl, Austernsauce, Zucker und Sesamöl einarbeiten und die Füllung mit Salz abschmecken.

Zum Fertigstellen der Baozi den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche ca. 1/2 cm dünn ausrollen. Die verbleibende Frühlingszwiebel in feine Röllchen schneiden und diese auf den Teig streuen. Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte jedes Kreises einen gehäuften Teelöffel der Füllung geben. Jetzt kommt das Verschließen. Ich habe gemerkt, dass ich etwas aus der Übung war; ich stand da und habe erst mal geraume Zeit auf meinen Teigling gestarrt, bis mir wieder dämmerte, wie das geht. Also, den mit der Füllung belegten Teigkreis in die Handfläche der dominanten Hand legen, dabei den Teig mit dem Daumen aussen abstützen. Dann immer ein Stück des Teiges über die Füllung legen, den Teigling dabei in der Handfläche mit Hilfe des Daumens  jeweils ein Stückchen weiter drehen. Die hochgezogenen Teigstücke müssen sich dabei jeweils überlappen. Wenn man einmal rundherum gefaltet hat, die Oberseite des Teiges einmal vorsichtig verdrehen, damit alles gut verschlossen ist.

Jetzt geht es ans Garen; die Baozi werden erst gedämpft. Ihr braucht also einen Wok mit Dämpfeinsatz, stapelbare Bambuskörbchen oder einen Dämpftopf oder Dampfgarer. Also Wasser im entsprechenden Behältnis erhitzen. Damit die Baozi nicht an der Unterlage kleben bleiben, schneidet Ihr aus Backpapier kleine Quadrate aus Backpapier. Jedes Baozi auf ein Stück Backpapier setzen, und auf das Dämpfgitter geben. Baozi  8 min dämpfen; dabei auf keinen Fall den Deckel öffnen, sie fallen sonst zusammen.

Baozi herausholen und das Backpapier abziehen. Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Baozi darin an  der Ober- und der Unterseite knusprig braten. Heiß servieren und gleich essen.

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Grüne Bohnen nach Südstaaten-Art aus dem Slowcooker

Zugegeben, Bohnen sehen schöner aus, wenn man sie nur so lange gart, dass sie ihre tolle grüne Farbe noch behalten. Diese hier sehen nicht ganz so frisch aus. Auf dem Food-Foto in Hugh Achesons Slow-Cooker-Buch* sind sie sogar noch viel tarnfarbener.

Aber Optik hin, Optik her – diese Bohnen sind der Hammer. Die werden hier sicherlich noch oft auf dem Tisch stehen. Durch die lange Garzeit verbinden sich die Aromen; die Bohnen selbst schmecken nussig und ein wenig süß. Und die Sauce aus Hühnerbrühe, Essig, etwas Süße, Chiliflocken und Speck ist schlecht genial. Meine Bohnen waren etwas früher fertig als die Hauptmahlzeit, zu der sie serviert werden sollten und ich habe sehr viel genascht.

Das Ganze ist eigentlich eine Beilage, aber ich könnte mir gut vorstellen, dass es das nächste Mal als Hauptmahlzeit hier auf den Tisch kommt; ich bin wirklich hingerissen.

Vier Portionen als Beilage:

  • 400 g grüne Bohnen (Buschbohnen)
  • 50 g Räucherspeck am Stück
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Apfelessig
  • 1/2 TL Chiliflocken
  • 2 Zweige Thymian
  • 250 ml Hühnerbrühe
  • 1 EL Honig (original: Zuckerrohrsirup)
  • Salz

Slowcooker 20 min auf „low“ vorheizen. Ich habe mir das gespart. Ich habe das Gericht im Instant Pot gekocht und darin auch den Speck angebraten, damit war alles schon genug vorgeheizt.

Bohnen waschen, die Enden abschneiden und die Bohnen trocken tupfen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken, Speck in feine Würfel schneiden.

Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und den Speck darin ca 10 min anbraten, bis das meiste Fett ausgetreten ist. Zwiebel und Knoblauch zugeben, noch ca. 5 min weiterbraten, bis alles weich ist, dann Essig und Chiliflocken zugeben. Aufkochen und eine Minute kochen lassen, dann von der Hitze nehmen.

Bohnen in den Einsatz des Slowcookers geben. Speckmischung, Brühe, Thymian und Honig zugeben und alles salzen.

Auf „low“ 4 Stunden garen.

Mit Salz abschmecken. Bohnen auf eine Servierplatte geben und mit etwas Sauce anrichten.

Fleischbällchen in Tomaten-Spinatsauce aus dem Slowcooker

Fleischbällchen kann ich hier wirklich oft auf den Tisch bringen – und tue das auch gerne. Sie sind so variabel, was das Servieren angeht und auch die Rezeptideen sind Legion. Diese Variante von Hugh Acheson* hat uns besonders positiv beeindruckt.

Die Fleischbällchen sind superfluffig – es ist etwas Ricotta in der Masse, das macht einen großen Unterschied.  Und der Spinat in der Tomatensauce macht sich auch richtig gut. Das ist insgesamt einfach die Art von Essen, auf das sich generationenübergreifend alle mit Begeisterung stürzen. Und der Aufwand hält sich sehr in Grenzen, es schmurgelt alles entspannt im Slowcooker. Der natürlich auch wie immer dafür sorgt, dass sich die Aromen wunderbar verbinden.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 800 g gemischtes Hackfleisch
  • 200 g Ricotta
  • 2 Eier, Größe L
  • 50 g Semmelbrösel (ich hatte Panko)
  • 1 1/2 frische Thymianblättchen, gehackt
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 kleine Zwiebel
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 60 ml Balsamico Bianco
  • 2 Dosen Tomaten (insg. 800 g)
  • eine Handvoll Basilikumblättchen
  • 500 g Spinat
  • Parmesan zum Servieren

Hackfleisch in eine Schüssel geben und mit Ricotta, den verquirlten Eiern, Semmelbröseln und Thymian vermengen. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zu Bällchen formen. Hugh Acheson macht 16 große Klopse, ich habe die doppelte Menge kleiner Bällchen gemacht.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Bällchen darin portionsweise rundherum goldbraun anbraten, dann in den Einsatz des Slowccokers geben.

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. In die Pfanne geben und in ca. 3 min glasig braten. Essig angießen und einkochen lassen, bis die Pfanne fast trocken ist. Dann die Tomaten zugeben und alles weitere 3 min köcheln lassen. Basilikum zupfen und zugeben.  Soße über die Fleischbällchen gießen. Deckel auflegen und alles 2 h auf „High“ garen.

Spinat blanchieren, die Flüssigkeit ausdrücken und Spinat hacken.

Die Fleischbällchen aus der Sauce holen, den Spinat in die Sauce geben und alles kurz erhitzen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Fleischbällchen wieder hineingeben.

Zum Servieren Fleischbällchen und Sauce auf Tellern anrichten und mit ordentlich Parmesan bestreut servieren. Bei uns ist der Parmesan erst nach dem Foto auf dem Essen gelandet…

Kochbuch: The Chef and The Slowcooker | Hugh Acheson

Ich muss gestehen, dass der Slowcooker in letzter Zeit ein Schattendasein bei mir gefristet hat. Das hat sich nun geändert, und ich bedanke mich dafür bei Hugh Acheson. Hugh Acheson ist in Kanada geboren. Er begann recht früh mit dem Kochen; ein Studium der politischen Philosophie brach er ab, um in italienischen und französischen Restaurants zu arbeiten. Heute lebt er in den USA und betreibt mehrere Restaurants in Georgia. Er tritt außerdem im Fernsehen auf und hat bereits mehrere Kochbücher veröffentlicht, einige davon preisgekrönt.

Der Mann kann übrigens nicht nur kochen, sondern hat auch ein komisches Talent – wenn Ihr mal schauen wollt:

Jetzt aber zum Buch. Ich habe darin geblättert und ob der 70er-Jahre-Optik in der Aufmachung erst mal leicht schmerzvoll die Stirn gerunzelt. Dann habe ich die Einführung gelesen – und zack, Hugh Acheson hatte mich. Er hält da eine ebenso flammende wie lustige Rede für die Benutzung des Slowcookers:

Warum nicht einfach im Schmortopf kochen? Ach, wo fange ich an…diese schönen Töpfe wiegen mehr als ein V-8-Motor und sind in einem normalen Spülbecken schwierig zu säubern. Auf dem Herd die richtige Temperatur, bei der alles nur simmert,  zu finden und zu halten, ist ungefähr so, wie Fermats letzten Satz zu verstehen, und möglicherweise schafft man es gar nicht. Der Slowcooker hat ein Thermostat, das das erledigt. Der Slowcooker muss nicht auf dem Herd stehen, und folglich muss man ihn nicht bewachen um zu verhindern, dass das Haus abbrennt.  Der Slowcooker ist ein Gerät, das Dein Leben produktiver und vergnüglicher macht, in dem es Dir Zeit schenkt, andere Dinge zu tun.

Also los: das Buch beginnt mit eben diesem Vorwort, in dem auch noch ein paar technische Hinweise gegeben werden. Die Rezepte selbst sind unterteilt in Grundrezepte für Brühen und ähnliches, Suppen, Hülsenfrüchte, Gemüse, Schweinefleisch, Hähnchenrezepte und Eier, Gerichte mit Rind, Lamm und Ziege, Fischgerichte und Marmeladen und Chutneys. Ich habe da noch viel, das ich ausprobieren möchte. Die Pho-Brühe zum Beispiel mit der zugehörigen Pho mit Rib-Eye, Hoppin‘ John mit Augenbohnen und Reis, Hühnersuppe mit Chili, Kokosmilch und Limette, Tomatenconfit, Shrimp-Pilaw, Pochierte Eier in Romesco-Sauce, und, und, und.

Die Rezepte sind gut aufgebaut und funktionieren. Zu jedem Rezept wird angegeben, für welche Slowcooker-Größe es berechnet ist, wie viele Personen davon satt werden und wie lange die Vorbereitungszeit und Garzeit sind. Was es leider nicht gibt, ist eine alternative Zeitangabe zu den Garstufen, das habe ich ein wenig vermisst. Will sagen, wenn ein Gericht auf „high“ gegart wird, gibt es keinen Vorschlag, wie viel länger man es auf „low“ garen müsste und umgekehrt. Zu jedem Rezept gibt es auch eine persönlich geschriebene Einführung. Wie erwähnt – Hugh Acheson hat Humor, und so macht auch das Lesen der Rezepte Spaß. Die einen oder andere Pointe ist da eingebaut.

Wir haben es mit einem amerikanischen Buch zu tun – und folglich mit Unzen, Quarts und Cups. Und bei dem einen oder anderen Rezept auch mit schwer erhältlichen Zutaten  – so würde ich nur zu gerne die Tortilla-Suppe machen, aber bislang konnte ich keine hominy grits, also nixtamalisierte Maisgrütze  auftreiben.

Die Rezepte machen richtig Spaß. Gerade bei amerikanischen Slowcooker-Büchern ist es ja leider oft so, dass sie allzu simpel gehalten sind; gerne werden auch mal verschiedene Fertigprodukte zu einer Mahlzeit zusammengeworfen. Nicht so bei Hugh Acheson, er holt das beste aus den Zutaten heraus: die Zutaten werden meist erst mal angebraten, es gibt schöne Beilagen, das fertig gekochte Gericht wird gerne mit Kräutern oder anderen Zutaten aufgewertet. Das bringt es mit sich, dass manche Rezepte ein paar Arbeitsschritte mehr erfordern, aber das lohnt sich.

Noch ein Wort zur Optik: das Rezept-Layout ist klassisch. Auf einer Buchseite das Rezept, auf der gegenüberliegenden Seite ein ganzseitiges Food-Foto. Die Fotos konzentrieren sich ohne großes Drumherum auf das Essen. Zwischendurch ist die Aufmachung dann hin und wieder etwas schräg; da gibt es viele putzige Grafiken mit bunten Slowcookern, die offensichtlich in den 1970ern auf dem Markt waren. In jedem Kapitel gibt es außerdem  ein Foto von Hugh Acheson, wie er einer Beschäftigung nachgeht – Lesen, in der Badewanne liegen…mit im Bild ist auch da jeweils ein originell aussehender Slowcooker. Die Fotos sind etwas gewöhnungsbedürftig, vermitteln aber eine Botschaft: Nutzt den Slowcooker, dann habt Ihr mehr Zeit für anderes.

Ich habe mich erst mal über das Kapitel mit den Brühen hergemacht. Hühnerbrühe im Slowcooker, das ist ja nichts Neues. Aber da gibt es eine dunkle Hühnerbrühe, die habe ich ausprobiert. Für die Brühe wird das Huhn zerlegt und erst mal gründlich angebraten. Das gibt einerseits ordentlich Aroma. Gleichzeitig wird aber das ausgetretene Fett abgegossen, und man hat gleich eine weniger fette Brühe. Ein zusätzlicher Geschmackskick wird durch Tomatenmark erreicht.

Das in Kimchi geschmorte Hühnchen ist klasse – die Hühnchenteile werden gebraten, dann in Hühnerbrühe und Kimchi 4 Stunden auf „low“ geschmort. Das Ergebnis ist saftiges Hähnchenfleisch in einer Sauce mit ordentlich Pep.

Die Bohnen auf Südstaaten-Art werden in einer Mischung aus Hühnerbrühe und Essig gegart. Dazu gesellen sich ausserdem gebratener Speck, Chiliflocken und Thymian. Sie werden dabei etwas tarnfarben – schmecken aber fantastisch.

Linsensuppe – Gemüse braten, Gemüsebrühe erwärmen, drei Stunden auf High garen. Dann Grünkohl braten und zur Suppe geben, alles ebenso einfach wie fein.

Fleischbällchen gehen immer, jedenfalls bei uns.Und diese hier in einer würzigen Tomatensauce, sind eine besonders feine Sache. Wunderbar fluffig sind sie dank Ricotta in der Bällchenmasse.

Fazit: wer einen Slowcooker hat, des Englischen mächtig ist und spannende Rezeptideen sucht, der wird dieses Buch mögen. Es ist eine Fundgrube an Rezepten und Ideen, die Spaß machen. Hugh Acheson holt das Beste aus dem Slowcooker heraus und hat den einen oder anderen Tipp auf Lager.

Euer Buchhändler bestellt das Buch gerne für Euch. Alternativen wären amazon* oder bücher.de

  • Gebundene Ausgabe: 256 Seiten
  • Verlag: Clarkson Potter
  • Sprache: Englisch
  • ISBN-13: 978-0451498540

Rosenkohlpuffer

Rosenkohl? Ja, ich weiß, die hübschen Röschen haben nicht nur Fans. Ich mag den aber wirklich sehr. Ich freue mich auf das Auftauchen des ersten Rosenkohls im Herbst genau so wie auf den ersten Spargel im Frühling. Ich esse ihn die gesamte dunkle Jahreszeit (oder muss man sagen „Jahreshälfte?) hindurch. Am liebsten ofengeröstetet, aber andererseits….eigentlich kann man mit Rosenkohl unglaublich viel machen. Quesadillas zum Beispiel. Oder Soba.

Oder Puffer. Diese Idee von great british food war mir neu.  In Großbritannien hat Rosenkohl sowieso einen anderen Stellenwert; und glücklicherweise kommt man auch dort davon ab, ihn in reichlich Wasser zu weich zu garen ;-).  Und die Puffer sind  eine tolle Idee.  Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen? Die Puffer machen etwas völlig Neues aus dem Rosenkohl und sind richtig klasse. Also, so neu, dass sogar mein Sohn eine ordentliche Portion davon verputzt hat. Ich habe einen Joghurt-Dipp mit Minze dazu serviert:

Für 4  Portionen
  • ca. 750  g Rosenkohl
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • eine Handvoll Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 250 ml Joghurt
  • Salz
  • eine Handvoll Minze
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 TL Chiliflocken
Rosenkohl putzen. Am Ende braucht Ihr 500 g Gemüse. Rosenkohl mit einer Mandoline, einem Messer, oder, so wie ich, in der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Minze hacken.
Rosenkohl mit Frühlingszwiebeln, Mehl, Ei, Minze und Schnittlauch vermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 2 EL der Masse in ca. 2 bis 3 Minuten pro Seite knusprig ausbraten.
Für den Dipp die Minze hacken. Alle Zutaten verrühren,  Dipp mit Salz abschmecken.
Puffer mit Dipp servieren.

Radieschensalat mit Mohndressing

Uff. Das ist so simpel, ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt hier aufschreiben soll. Aber das Ganze schmeckt so toll – ich muss Euch die Chance geben, es auch zu probieren ;-).

Das Rezept ist aus dem neuen Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall*, das einen ganz großen Schwerpunkt auf Gemüse setzt. Das Buch hat mich bezaubert; ich habe mich schon um Kopf und Kragen gekocht. Eine Buchvorstellung folgt demnächst.

Jetzt aber zu den Radieschen: die werden einfach in Scheiben gehobelt und mit einem mit Mohn angereicherten Dressing serviert. Das nussige Dressing passt prima zu den pfeffrigen Radieschen. Und mir gefällt gut, dass die Radieschen in feinen Scheiben daher kommen. Ich finde ihr Aroma sonst etwas dominant, durch das Hobeln wird es etwas sanfter und die Radieschen nehmen auch mehr vom Dressing auf.

Gehobelt ist ein gutes Stichwort: ich schicke die Radieschen als zweiten Beitrag zu Zorra, die sucht nämlich für ihr laufendes Blogevent gerade noch heute Gerichte mit fein gescheibelten Lebensmitteln.

Für 3 bis 4 Personen:

  • 200 g Radieschen
  • Meersalzflocken (ich liebe Maldon Salt)

Dressing:

  • 2 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft, plus ggf. etwas mehr
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1/2 EL Mohnsaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren; dabei nur leicht salzen; es kommt später noch mehr dazu.

Die Radieschen putzen und dann in feine Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline. Ich habe diese hier*, die ist klein, scharf und in 4 Stufen verstellbar.

Radieschen auf einem Teller auslegen und das Dressing darüber träufeln. Alles mit Salzflocken bestreuen. Eine Scheibe probieren, und, wenn nötig noch etwas Salz und/oder Zitronensaft zugeben.

Man kann den Salat gleich essen oder 15 min ziehen lassen; mir hat er nach kurzer Zieh-Zeit besser geschmeckt.