Kochbuch: Microgreens – Microleaves | Manuela Rüther

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Als Gärtnerin bin ich eine Niete. Eigentlich merkwürdig, bin ich doch mit einem Selbstversorger-Garten aufgewachsen. Trotzdem, so richtig gedeihen will bei mir das Wenigste. Aber ich gebe nicht auf, irgendwann wird das. Da ist es eine gute Idee, klein anzufangen. Mit Microgreens zum Beispiel.

Was ist das denn? Im Prinzip sind das junge Pflanzenblättchen. Und ja, es ist ein Trend – natürlich aus den USA. Wir sprechen von den ganz jungen Blättern verschiedener Pflanzen – von Kräutern bis Brokkoli ist alles möglich. Es sind sozusagen Baby-Pflänzchen. Zum ersten Mal darüber gestolpert bin ich vor langer Zeit hier bei Petra. Und finde die Idee seither faszinierend. Es gibt jederzeit frisches Grün. Das ist übrigens auch etwas anderes als Sprossen. Sprossen isst man, wenn der Samen anfängt zu keinem. Microgreens werden gezüchtet, bis die ersten grünen Blättchen kommen. Microgemüse, sozusagen. Und die kleinen Pflänzchen sind nicht nur vollgepackt mit Vitalstoffen, sondern sie schmecken auch ganz deutlich wie ihre erwachsenen Verwandten. (Plus: sie werden gegessen, bevor mein brauner Daumen die Chance hat, die Ernte zu vermasseln).

Geschrieben hat das Buch Manuela Rüther. Nach dem Abitur hat sie eine Ausbildung zur Köchin gemacht und in verschiedenen Sterne-Restaurants gearbeitet. Heute arbeitet sie als Foodfotografin und Autorin.

Schön ist das Buch geworden. Wie man es gewohnt ist vom AT-Verlag ist die Gestaltung hochwertig – Hardcover, Fadenbindung, Papier, das sich gut anfühlt. Manuela Rüther hat eine Menge Fotos beigesteuert. Die liegen durchaus auf der Linie dessen, was gerade angesagt ist, manche ein wenig dunkel, gerne etwas Vintage-Style. Aber im Mittelpunkt stehen ganz klar Essen und Produkte und nicht das Drumherum. So mag ich das.

Jetzt aber zum Inhalt. Der ist zweigeteilt. Zunächst gibt es einen großen Theorie-Teil. Darin wird erklärt, was Micro-Leaves eigentlich sind und wie man sie kultiviert. Es gibt Informationen zu allem: Saatgut, Erde, Töpfe, Standort, Pflege, Ernte, Lagerung und Hygiene. Und natürlich gibt es auch ein Kapitel zum Gesundheitsaspekt. Das Prinzip ist einfach: das Saatgut wandert in kleine Töpfchen mit Erde, wird mit Frischhaltefolie abdeckt, um ein Gewächshaus zu simulieren und täglich mit etwas Wasser besprüht. Ich habe nach dieser Anleitung Microgreens gezogen. Und wenn das bei mir klappt, dann klappt das bei Euch auch.

Im nächsten Kapitel gibt es Sortenportraits. Von Alfafa bis Wirsing werden Inhaltsstoffe, Geschmack und Verwendung und Anbautipps aufgelistet. Eine wahre Fundgrube!

Gut, wir haben fleissig gezüchtet, jetzt kochen wir. Da gibt es ein Kapitel über Haltbarmachung: Trocknen, Würzsalz, Essig, Pesto, Buttermischung – alles da, um die kleinen grünen Schätze zu konservieren. Der eigentliche Rezeptteil ist dann unterteilt in Salate, Wraps und Sandwiches, Dips, Saucen  und Dressings, warme Gerichte zum Sattwerden, Smoothies und Desserts. Im Prinzip werden die Micro-Greens dabei verwendet wie frische Kräuter.

Die Rezepte sind ordentlich strukturiert und funktionieren. Immer gibt es auch alternative Ideen zu den verwendeten Microgreens. Ich muss gestehen, dass ich mich beim Nachkochen nicht ganz an die vorgeschlagenen Sorten gehalten habe. Manchmal habe ich auch einfach Leaves aus dem gezogen, was ich gerade vorrätig hatte.

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Erstversuch war ein Sandwich. Mit gegrillten Süßkartoffeln, Halloumi, einer Ajvar-Creme und natürlich Micro-Greens. Ich hatte Linsen und Buchweizen – ich hatte versuchsweise einfach Greens aus Körnern gezogen, die ich ohnehin da hatte.

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Es gibt einige Rezepte für Dips oder Buttermischungen. Ich habe den Frischkäsedip ausprobiert. Schön abgeschmeckt mit Senf und Limette, dazu eine Handvoll Greens für die Frische. Im Rezept ist es Winterkresse; ich habe Brokkoli verwendet. Fein.

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Mein Liebling unter den Microgreens sind die Erbsen – sie haben ein wirklich feines Erbsenaroma, und sie sind außerdem so hübsch. Die Greens wandern, in etwas Zitrone mariniert in eine grüne Minestrone. Eine Suppe, die gut schmeckt und gut tut.

Fazit: Microgreens sind eine spannende Alternative, wenn man gerne frisches Grün in sein Essen einbaut, es aber an Platz mangelt. Die Pflänzchen lassen sich wirklich auf jeder Fensterbank ziehen und mit den Anleitungen aus dem Buch klappt das auch hervorragend. Auch die Rezepte sind reizvoll und funktionieren ohne Wenn und Aber. Letztendlich habe ich mich aber doch ein wenig schwer getan. Ich werde wohl nur ab und zu Micro Greens ziehen. In den Rezepten werden oft sehr viele verschiedene Greens verwendet, da muss sich schon fast den ganzen Balkon mit Töpfen vollstellen. Und irgendwie finde ich es auch etwas verschwenderisch, so viele Pflänzchen heranzuziehen und dann nur einen Bruchteil davon zu essen.

  • Gebundene Ausgabe: 152 Seiten
  • Verlag: AT Verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN-13: 978-3038009481
  • 24,00

 

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Salat mit gebratener Birne, Blauschimmelkäse und Darjeeling-Vinaigrette*

Ich bin eine begeisterte Teetrinkerin. Hier gibt es eine morgendliche Tasse Kaffee, danach meist nur noch Tee. Kein Wasser, kein Saft, erst recht keine Softdrinks – Tee. Deshalb habe ich mich auch gefreut, als die Teekampagne bei mir nachgefragt hat, ob ich ihren Darjeeling probieren und etwas darüber schreiben möchte. Und ob ich wollte!

Die Teekampagne verkauft seit 1985 Tee – und zwar ausschließlich Darjeeling aus biologischem Anbau. Der Tee wird unter Ausschaltung des Zwischenhandels ausschließlich in Großpackungen verkauft. So spart man Lagerkosten, Material und Wege und kann eine exzellente Qualität zu günstigen Preisen anbieten. Vertrieben wird der Tee im Shop der Teekampagne und bei ausgewählten Handelspartnern.

Wobei die günstigen Preise nicht alles sind: die Teekampagne legt großem Wert auf Transparenz. Es wird alles offen gelegt, was für den Verbraucher wichtig ist: auf den Verpackungen findet man die Ergebnisse der Rückstandsanalyen. Außerdem kann man eines Codes jede Packung auf ihren Ursprung zurückverfolgen. Und hier könnt Ihr sogar nachlesen, wie der Preis für den Tee zustande kommt. Auch auf Nachhaltigkeit legt man großen Wert.

Und dann gibt es da noch etwas: es ist wie bei Olivenöl oder Basmati-Reis. Weltweit wird mehr Tee als (angeblicher) Darjeeling verkauft, als im Anbaugebiet erzeugt wird. „Darjeeling“ ist eigentlich eine geschützte Herkunftsbezeichnung, aber es wird viel Schindluder damit getrieben. Die Teekampagne hat, um dem entgegenzutreten, einen Lizenzvertrag mit dem Teaboard of India geschlossen. Sie legt hierfür offen, welche Mengen Darjeeling sie jährlich kauft und verkauft.

Also, das ist Tee, den man mit gutem Gewissen kaufen kann. Und wie schmeckt er?

Ich habe einen Second Flush (also einen Darjeeling aus der Zweiten Ernte) zum Probieren bekommen. Der ist naturgemäß etwas kräftiger als der ganz blumige First Flush, schmeckt ein wenig erdig und sehr harmonisch.  Ich finde ihn ideal für den Morgen.

Mit grünem Darjeeling hatte ich bisher immer Schwierigkeiten; mir waren oft die Bitternote und der grasige Unterton zu ausgeprägt. Ich habe diesen hier zum Probieren bekommen und es ist tatsächlich der erste, der mir richtig gut gefällt. Er schmeckt mild und frisch mit einer zarten Bitter-Note.

Normalerweise lasse ich Euch ja nicht ohne ein Rezept von hier weg – und auch heute habe ich eines für Euch. Tee kann man nicht nur trinken, man kann auch gut damit kochen. Die bekanntesten Beispiele sind wohl die chinesischen Tee-Eier oder die Verwendung von Tee zum Räuchern. In Burma isst man einen Salat aus frischen Teeblättern. Das kann ich nicht bieten – aber Salat gibt es trotzdem. Ich habe den Tee in die Vinaigrette gepackt. Die Salatsauce passt gut zu Salaten mit ein wenig Süße und auch zu kräftigem Käse, und so ist dieser Salat entstanden:

Für 4 Personen als Vorspeise oder für 2 als kleiner Imbiss:

Vinaigrette:

  • 120 ml Apfelessig
  • 1 TL Darjeeling-Tee (lose Blätter)
  • 2 TL Honig
  • 1 TL feingehackte Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • frisch gehackte Kräuter wie Petersilie, Basilikum und Estragon, ein guter Esslöffel voll
  • Salz und Pfeffer nach Bedarf
  • 240 ml gutes Pflanzenöl, am besten ein neutrales wie Traubenkernöl

Salat:

  • 2 Birnen
  • 150 g Feldsalat
  • 200 g Blauschimmelkäse (ich hatte Gorgonzola)
  • etwas neutrales Öl zum Braten

Für die Vinaigrette den Essig in einem kleinen Topf erhitzen. Die Teeblätter hineingeben, von der Hitze nehmen und alles 15 bis 20 min ziehen und abkühlen lassen.

Honig, Schalottenwürfel, Knoblauch und Kräuter zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Dann in dünnem Strahl das Öl dazulaufen lassen und dabei weiterrühren; so emulgiert die Sauce.

Das Rezept ergibt mehr Vinaigrette, als Ihr braucht. Die Sauce hält aber im Kühlschrank bis zu 5 Tage. Wenn sie sich trennt, einfach wieder durchrühren.

Für den Salat die Birnen vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel quer halbieren und die so entstandenen Stücke längs in mundgerechte Spalten schneiden. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen und die Birnenstücke braten, bis sie schön gebräunt und ein wenig weich sind. Abkühlen lassen.

Den Salat gründlich waschen und putzen. Salat und Birnenstücke in einer großen Schüssel mit dem Dressing vermischen. Zum Servieren den Salat auf Teller verteilen und den Käse darüber verteilen.

*Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit der Teekampagne. Er beinhaltet Werbung.

Lammragout mit Malloreddus

Neulich hatte ich ein Paketproblem. Statt an die Packstation um die Ecke lieferte der Versender das Paket an den nächsten Postshop. Wirklich nah ist der nicht – 20 Minuten Fahrrad einfach dauert das schon. Und ich habe den Weg ein paar Mal gemacht, denn das Paket war verschwunden und ich habe es erst im dritten Anlauf bekommen. Wie gut, dass ich nichts gegen Bewegung an der frischen Luft habe.

Der Vorteil an der Sache: auf dem Weg liegen nicht nur eine kleine Kaffeerösterei, sondern auch ein griechischer Lebensmittelladen. Ich war also nebenbei ein wenig Einkaufen.

Unter anderem wanderten Lamm-Shanks, also Vorderhaxen, in mein Einkaufskörbchen. Als ich die dann am Wochenende verwenden wollte, stellte ich fest, dass ich da etwas mit hohem Knochenanteil gekauft habe. Also wollte ich am liebsten ein Ragout machen. Ich habe die Haxen in Tomatensauce geschmort und dann das Fleisch von den Knochen gezupft.

….aber was dazu essen? Polenta wäre gut. Hatte ich aber nicht. Es kommt ja nicht oft vor, aber ich hatte Entscheidungsschwierigkeiten – nichts wollte so recht passen. Pasta, irgendwas mit Pasta. Etwas Robustes, das schön viel Sauce aufnehmen kann. Fündig wurde ich in dem kleinen Büchlein*, das ich auf Empfehlung von Ariane gekauft habe- eine echte Fundgrube für alle möglichen Pasta-Formen. Malloredus sind eine Pasta-Form aus Sardinien. Sie sehen ein wenig aus wie Gnocchi – deshalb gibt es sie auch unter dem Namen „gnocchetti sardi“ zu kaufen. Außen gerillt, innen hohl – perfekt für Sauce.

Ich mache sehr gerne diese Art von Pasta, die nicht ausgerollt wird, sondern komplett von Hand geformt. Für die Malloreddus braucht Ihr ein Gnocchi-Brett, sonst gibt es nicht die typischen Rillen. Ich musste diesmal etwas grübeln, wie das nun genau geht, aber wenn man ein paar Malloreddus geformt hat, dann geht es wie von selbst  und ist sehr entspannend. Pasta-Yoga, sozusagen ;-).

Für 4 Personen:

Lammragout:

  • 3 Lammshanks (Vorderhaxen)
  • 1 Schalotte
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 1 Karotte
  • 1 Stange Sellerie
  • Olivenöl zum Braten
  • 1 EL Tomatenmark
  • ein Schuss Rotwein
  • 1 Dose (400 g ) Tomaten
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Prise Zimt
  • 1 Prise Piment

Pasta:

  • 350 g Hartweizenmehl
  • ca. 160 ml Wasser

Schalotte und Knoblauch schälen und fein hacken. Karotten schälen und fein würfeln. Sellerie putzen und ebenfalls würfeln.

Etwas Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Lammhaxen, wenn nötig portionsweise, von allen Seiten rundherum braun anbraten, dabei salzen. Herausnehmen und beiseite stellen.

Schalotte und Knoblauch im Bratfett glasig andünsten, dann Karotte und Sellerie zugeben und mitrösten. Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten, dann mit Wein ablöschen. Kurz einkochen, dann Lamm und Tomaten zugeben. Salzen. Lorbeerblätter zugeben. Fleisch mit aufgelegtem Deckel bei geringer Hitze ca. 3 h schmoren. Dann das Fleisch herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen, mit zwei Gabeln zerzupfen und wieder in die Sauce geben. Mit  Salz, Pfeffer, Piment und Zimt abschmecken.

Für die Pasta das Mehl in eine Schüssel geben. Nach und nach Wasser zugeben und alles zu einem elastischen Teig verkneten. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz von Knetmasse haben. Je nach Beschaffenheit des Mehls kann es sein, dass Ihr mehr oder weniger Wasser braucht. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 30 min ruhen lassen.

Zum Fertigstellen der Malloreddus den Teig zu langen, dünnen Schlangen formen. Mit einem Messer Stückchen von der Größe einer Bohne abschneiden. Die einzelnen Stückchen mit der Daumenkuppe (oder mit der Kuppe von Zeige- und Mittelfinger) über das Gnocchibrett sollen und auf einem bemehlten Küchentuch zwischenlagern. Das Video oben zeigt das sehr gut.

Einen großen Topf mit Salzwasser erhitzen. Pasta in ca. 2 min bissfest garen, dann abgießen.

Zum Servieren Lammragout mit Malloreddus anrichten.

Hachis Parmentier | Kichererbse | Petersilie

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein alterwürdiges französisches Gericht: Gegartes (Rind)fleisch, also auch gerne  Reste oder auch Hackfleisch werden mit Kartoffelpüree überbacken. Ein echtes Wohlfühlessen, das eine gewisse Ähnlicheit zur britischen Shepherd’s Pie gar nicht verleugnen kann.

Ich war deshalb schon ein wenig erstaunt, als ich im Hand-in-Hand-Kochbuch* las, dass das Gericht auch in Marokko zu den Klassikern gehören soll. Da hat die französische Kolonialzeit aber auch auf dem Gebiet der Esskultur ordentlich Spuren hinterlassen.

Bei uns ist Hachis Parmentier ein klassisches Resteessen: wenn mal genügend Fleisch übrigbleibt, dann wird es oft auf diese Weise zu einer zweiten Mahlzeit. Gut, diese Version hier ist ein wenig komplexer. Als Hommage an Marokko kommen nämlich noch Kichererbsen ins Spiel: auf dem Teller landet zunächst Hummus, darauf kommt das Fleischragout, getoppt vom Kartoffelstampf. Das Finish besteht aus knusprig frittierten Kichererbsen und einer Gremolata. Ein bisschen klingt das nach Overload…aber es war toll. Mit hat besonders gut gefallen,wie sich der Hummus und die Soße des Ragouts verbinden. Und das Ragout, das ist überhaupt toll!

Also los, das Ganze dauert ein wenig und hat ein paar Komponenten, ist aber nicht schwierig:

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Für 2 Portionen:

Für Hummus und frittierte Kichererbsen:

  • 175 g Kichererbsen
  • Pflanzenfett zum Frittieren
  • Salz
  • gutes Currypulver
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 75 g Tahin
  • 30 ml Zitronensaft, frisch gepresst
  • 30 ml Olivenöl
  • etwas gemahlener Kreuzkümmel

Für das Hachis:

  • 250 g Suppengemüse (Zwiebel, Knollensellerie, Karotte)
  • 500 g Rinderschulter mit Knochen
  • 4 EL neutrales Öl
  • 250 ml Rotwein
  • 500 ml Rinderfond (original: Kalb)
  • 1 Karotte
  • 2 Schalotten
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • Schalenabrieb von 1 Bio-Zitrone
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für die Haube:

  • 5 Kartoffeln
  • Salz
  • 50 ml Olivenöl

Für die Gremolata:

  • 1 Bio-Zitrone
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 100 g Petersilie
  • 2 getrocknete Tomatenfilets
  • 100 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • Salz

Die Kichererbsen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Dann das Wasser abgießen, die Kichererbsen mit frischem Wasser in einen Topf geben und in ca. 1 h garkochen. Abgießen und gründlich abtropfen lassen.

Das Fett in einem Topf auf 160°C erhitzen. 50 g der Kichererbsen darin frittieren, bis sie knusprig sind. Dann mit einem Schaumlöffel herausholen, auf Küchenpapier entfetten und mit  Salz und Curry würzen.

Für den Hummus den Knoblauch schälen und hacken. Die restlichen Kichererbsen zusammen mit Knoblauch, Tahin, Zitronensaft und Olivenöl in den Mixer geben. 2 EL Wasser zugeben und alles zu einem glatten Püree verarbeiten. Mit Salz und Kreuzkümmel abschmecken und beiseite stellen.

Für das Hachis den Backofen auf 160°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Das Gemüse putzen, schälen und grob würfeln. Die Rinderschulter auslösen. Fleisch zusammen mit Knochen und Gemüse in einem backofenfesten Bräter anrösten. Alles einem Schuss Rotwein ablöschen, einkochen lassen und weitergaren. Diesen Vorgang noch dreimal wiederholen, dann den Deckel auflegen und das Fleisch für 2, 5 h im Ofen schmoren.

Anschließend das Fleisch herausnehmen, abkühlen lassen, dann fein würfeln oder zupfen. Topf wieder auf den Herd stellen. Knochen und Gemüse mit dem restlichen Wein angießen, dann mit Fond aufgießen. Alles aufkochen, dann etwas einreduzieren lassen.

Karotten und Schalotten schälen und fein würfeln. Petersilie zupfen und hacken. Karotten, Schalotten, Petersilie und Zitronenabrieb leicht andünsten, dann zum Fleisch geben.

Die einreduzierte Sauce durch ein feinmaschiges Sieb abpassieren, dann erneut aufkochen. Die Fleischmischung zugeben und alles köcheln lassen, bis es dickflüssig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Jetzt zur Kartoffelhaube: dafür die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser garkochen. Dann pellen, mit einer Gabel fein zerdrücken und mit den Olivenöl vermischen und mit Salz abschmecken.

Wir sind in der Zielgeraden – jetzt kommt die Gremolata: dafür die Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Saft der Zitrone auspressen. Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie zupfen und ebenfalls fein hacken, ebenso die Tomaten (also, nur hacken, nicht schälen). Zitronenabrieb, Knoblauch, Petersilie, und Tomaten im Mörser zerstoßen, dabei das Olivenöl nach und nach angießen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

Fertig – jetzt richten wir an: dazu den Humus etwas erwärmen, dann mittig auf einem Teller verstreichen. Darauf etwas Hachis platzieren und mit der Kartoffelhaube bedecken. Gremolata tröpfchenweise darüber laufen lassen und alles mit den frittierten Kichererbsen garnieren.

 

Domoda

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Gerichte aus dem südlichen Afrika habe ich noch nicht hier vorgestellt, was sich hiermit ändert. Dieses Gericht aus „Hand in Hand„* hat Babou beigesteuert, ein junger Mann aus Gambia. Seine Flucht dauerte insgesamt zwei Monate. Er ist zu Fuß durch die lybische Wüste gelaufen und hat mit vielen anderen zusammen auf einem viel zu kleinen Floß nach Italien übergesetzt. Er freut sich, nun in Sicherheit zu sein, eine Aufenthaltsgestattung und eine Lehrstelle zu haben.

Aber natürlich vermisst er seine Familie. Domoda ist ein leicht scharfes Ragout mit Hühnchen und Erdnussbutter. Zuhause in Gambia haben dieses Gericht Babous Mutter und seine Großmutter fast jede Woche gekocht. Nun kocht er es selbst.

Und ich kann gut verstehen, dass es sein Lieblingsgericht ist: die leicht scharfe Soße im Zusammenspiel mit der Erdnussbutter ist toll.

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Für 4 Personen:

  • 3 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 grüne Paprika
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • neutrales Öl zum Anbraten
  • 750 g Hähnchensschenkel
  • 2 EL Tomatenmark
  • 50 g Erdnussbutter
  • 500 ml Hühnerbrühe
  • Cayennepfeffer

Karotten und Paprika putzen, Zwiebel und Knoblauch schälen. Alles in feine Würfel schneiden.

Die Hühnerschenkel im Gelenk teilen. Steht nicht so im Rezept, aber ich finde, das gibt schönere Portionen. Fleisch in einem Topf in etwas Öl anbraten, dann salzen. Wenn das Fleisch etwas Farbe angenommen hat, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten. Tomatenmark und Erdnussbutter zugeben und alles mit anbraten, dann die Brühe angießen. Aufkochen, Deckel auflegen und alles bei milder Hitze 20 min köcheln lassen. Dann die Gemüsewürfel zugeben und alles weitere 10 min garen.

Den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Dazu passt gekochter Reis.

 

Kochbuch: Hand in Hand

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….Spitzenköche und Flüchtlinge gemeinsam am Herd, so der Untertitel des Buches.

Das ist eine tolle Idee, die vier Studenten der Hotelfachschule Heidelberg im Frühjahr 2016 hatten. Sie wollten etwas beitragen zum Brückenschlag zwischen den Kulturen und hatten die Idee, das über das Kochen und Essen zu tun. Sie haben Flüchtlinge aus verschiedenen Ländern mit Spitzenköchen zusammengebracht.  Das Ganze war ursprünglich als kleines Studienprojekt gedacht, aber das Echo war großartig, und so wurde ein Buch daraus.

Es geht in diesem Buch nicht nur um das Kochen, auch wenn man viele Rezepte darin findet. Für mich geht es hauptsächlich  die Menschen. Vorgestellt werden Flüchtlinge aus Syrien, dem Irak, aus Afghanistan und Pakistan, aus Nepal, Marokko und Gambia. Zunächst gibt es zu jedem Land ein ausführliches Portrait: Lutz Jäkel stellt die Länder mit Ihrer Geografie, ihrer Geschichte und ihrer Esskultur vor. Pro Land kommen bis zu drei Flüchtlinge zu Wort: sie erzählen von ihrem Leben in der Heimat, warum sie dort nicht mehr bleiben konnten und wie ihre Flucht verlief. Die Fluchtgeschichten sind zum Teil dramatisch – ich habe mehr als einmal schwer geschluckt. Es macht einen Unterschied, ob man solche Geschichten in den Nachrichten hört oder ob man sie von tatsächlich Betroffenen erzählt bekommt. Die Not bekommt ein Gesicht – und ich glaube, das ist bitter nötig.

Es konnten sehr viele Köche für das Projekt gewonnen werden – 50 an der Zahl sind es. Die Bandbreite ist groß  – sie reicht von Joannis Malathounis über Frank Oehler und Sonja Baumann bis hin zu Nils Henkel. Jeder Koch wird kurz vorgestellt, erzählt von seiner Motivation, an dem Buch mitzuwirken, und von seiner Beziehung zu Flüchtlingen. Und steuert natürlich ein Rezept bei.

Was für ein gelungener Übergang zu den Rezepten 😉 . Jeder Flüchtling präsentiert ein Rezept aus der Heimat. Das sind klassische, einfache Gerichte. Halt das, was man vermisst, wenn man weit weg ist von Zuhause. Ich kenne das von früher: ich habe im internationalen Studentenwohnheim gewohnt. Die Mitbewohner von weit her waren die, die immer in der Küche standen, weil sie das Essen von Zuhause so vermisst haben. So manch einer hat da Kochen gelernt, was er zuhause wohl eher nicht getan hätte. Im Buch gibt es Kibbeh aus Syrien, nepalesische  Momos, oder Biryani aus Pakistan.

Eine andere Hausnummer sind die Rezepte der Köche. Man hat Zutaten und Ideen aus den Ländern der Flüchtlinge genommen und sich inspirieren lassen. Da gibt es Schaumgefrorenes vom Arrak, eine Inspiration aus Syrien. Makrele Marrakesch von Nils Henkel mit Aubergine, Kichererbsencouscous und Paprika, oder afghanisch inspiriertes Schwarzfederhuhn im Halbmond mit Lakritze und zweierlei Rundkornreis. Die Gerichte haben einen gewissen Anspruch und sind nicht unbedingt ohne weiteres nachkochbar. Es ist aber spannend zu sehen, wie die Köche die Ideen der Länderküchen umgesetzt haben.

Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Das ist ein schönes, hochwertig gemachtes Buch geworden. Das Layout ist hell, freundlich und übersichtlich. Es gibt sehr viele Bilder: die Foodfotos sind schön, aber ohne allzu Großes Drumherum. Und  es gibt ganz viele Portraits von den Flüchtlingen, Bilder vom  gemeinsamen Kochen und Portraits der Köche. Die vielen Länderfotos hat Lutz Jäkel gemacht.

Ich habe mir überlegt, dass ich je zwei Gerichte, die von Flüchtlingen präsentiert werden, versuche und zwei, die von den Köchen vorgestellt werden.

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Zu meiner Schande muss ich gestehen, dass Gerichte aus Schwarzafrika bisher noch nicht den Weg auf unsere Teller gefunden haben. Deshalb war mir aber schon beim ersten Durchblättern des Buches klar, dass ich ein Gericht aus Gambia ausprobieren muss: Domoda ist ist ein einfacher Eintopf aus Hähnchenschenkeln und Gemüse, der mit Erdnussbutter abgerundet wird.

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Kabsah ist ein einfacher Eintopf mit Lamm und Reis aus Syrien. Die Würze kommt von Baharat und getrockneten Limetten.

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Das Rezept für das Shahi Paneer Korma kommt von Boris Rommel. Meine Version sieht nicht ganz so elegant aus, hat uns aber gut geschmeckt.

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Hachis Parmentier ist eigentlich ein französischer Klassiker: Hackfleisch oder Bratenreste werden mit Kartoffelpüree überbacken. Die marokkanisch inspirierte Version von Michael Szofer ist etwas komplexer: das Fleischragout wird auf Humus gebettet, darüber kommen mit Olivenöl gestampfte Kartoffeln, eine Gremolata und knusprig frittierte Kichererbsen.

Fazit? Ich finde, Ihr solltet dieses Buch kaufen. Die Rezepte sind spannend. Und ich finde es wichtig, dass den Menschen und ihren Geschichten Raum gegeben wird. Und noch ein Grund, das Buch zu kaufen: von jedem verkauften Buch werden 4 € an Flüchtlingsorganisationen gespendet.

Wer sich für weitere Meinungen interessiert: Wili hat das Buch ebenfalls rezensiert: klick.

  • Gebundene Ausgabe: 424 Seiten
  • Verlag: ars vivendi verlag
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3869137179
  • € 34,00