Topinambursuppe mit Kaffee

Ich finde ja, dass Topinambur zu Unrecht ein Schattendasein führt. Das Gemüse heißt nicht umsonst Jerusalem-Artischocke, ich finde sein nussiges Aroma, das tatsächlich an Artischocken erinnert, toll. Topinambur ist übrigens auch erschreckend gesund – er enthält neben reichlich Mineralstoffen auch den Ballaststoff Inulin, der stark aufquillt. Topinambur macht also richtig gut satt bei geringem Energiegehalt. Gute Gründe, die nett anzusehenden (aber schwierig zu schälenden) Knollen öfter mal auf den Tisch zu bringen.

Umso erfreulicher, dass es bei Ducasse* gleich mehrere Rezepte mit Topinambur gibt. Unter anderem diese Suppe, die mir richtig gut gefallen hat. Sie ist im Grunde sehr einfach: der Topinambur wird in Milch gegart und der besondere Kick kommt von etwas frisch gemahlenem Kaffee. Ein schönes leichtes Essen, dass den Espresso danach gleich dabei hat ;-).

Das einzige, was ich nicht verstanden habe ist, wie es sein kann, dass auf dem Foto im Buch die Suppe blütenweiß ist – immerhin wird ja Kaffee mitgemixt. Aber nun, sie schmeckt auch in cremefarben….

Für 4 Portionen:

  • 500 g Topinambur
  • Saft einer Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl
  • Milch – 500 bis 750 ml
  • 4 TL frisch gemahlener Kaffee
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Halme Schnittlauch, fein geschnitten (ich hatte das Grün einer Frühlingszwiebel)

Zitronensaft in einer Schüssel mit Wasser vermischen. Die Topinamburknollen schälen; das geht am besten mit einem kleinen Gemüse- oder Schälmesser. Knollen in Scheiben schneiden und gleich in Zitronenwasser legen, damit sie hell bleiben.

Zwiebel schälen und fein hacken. Etwas Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin farblos anbraten. Die Topinamburscheiben abtropfen lassen, in den Topf geben und 5 min mitbraten. 500 Milch und 2 TL des Kaffees zugeben, salzen und die Suppe bei mäßiger Hitze 20 min köcheln lassen. Der Topinambur soll sehr weich sein. Im Rezept wird die Suppe dann mit einen Stabmixer püriert und anschließend durch ein Sieb gestrichen. Ich habe sie statt dessen im Mixer schaumig gemixt und mit weiterer Milch auf die gewünschte Konsistenz gebracht.

Zum Servieren die Suppe vorsichtig erwärmen, in Schalen schöpfen und mit restlichem Kaffeepulver und Schnittlauchhalmen bestreuen.

 

 

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Kochbuch: Ducasse Nature II | Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat

Alain Ducasse muss man wohl kaum noch vorstellen. Er ist der bisher einzige Koch, der für drei seiner Restaurants gleichzeitig drei je drei Sterne erhalten hat. Er betreibt eine Vielzahl an Restaurants, Kochschulen und Hotels, unter anderem das Jules Verne im Eiffelturm. Alain Ducasse erklärt seinen Erfolg unter anderem damit, dass er immer bemüht ist, die Haute Cuisine für jedermann verständlich zu machen. Und so gibt er sein Wissen auch in vielen Büchern weiter.

Zugleich legt Alain Ducasse auch großen Wert auf eine natürliche, ausgewogene Ernährung. Und genau das will er uns mit diesem Buch näher bringen. Genau wie in seinem ersten Nature-Band hat Ducasse auch dieses Buch nicht alleine verfasst: die Rezepte hat er zusammen mit seinem Küchenchef Christophe Saintagne entwickelt. Und für das nötige Know-How in Sachen ausgewogener Ernährung sorgt die Ernährungsberaterin Paule Neyrat.

Das Buch startet mit einer gründlichen Einführung zum Thema „natürliche Küche“. Da geht es um Saisonalität, um Bio-Ware, um die Bedeutung von Fisch und Fleisch und darum, was eigentlich ausgewogene Ernährung ausmacht. Dann geht es auch schon an die Rezepte, die natürlich nach Jahreszeiten geordnet präsentiert werden. Die Kapitel beginnen jeweils mit einem Saisonkalender. Danach folgen Rezepte,  wie zum Beispiel eine cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen im Herbst, Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat im Winter, Nudelgratin mit Artischocken im Frühling oder Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen für den Sommer.

Die Rezepte sind übersichtlich präsentiert: Am Seitenrand finden wir die Zutatenliste, daneben die Arbeitsanweisung. Ein paar leichte Schwächen sind mir bei den Arbeitsanweisungen untergekommen; das liegt wohl hauptsächlich an der Übersetzung. Die Zutatenangaben sind nicht immer grammgenau („vier mittlere Stangen Lauch“), man muss ein wenig Augenmaß mitbringen. Praktisch ist, dass bei jedem Rezept Zubereitungs-und Garzeit angegeben sind und auch, wie viele Personen davon satt werden. Außerdem gibt es immer noch einen Küchentipp von Alain Ducasse und Wissenswertes von der Ernährungsberaterin. Schön ist auch,  dass in jedem Jahreszeiten-Kapitel drei passende Produkte in einer Warenkunde näher vorgestellt werden; im Winter zum Beispiel Linsen, Birne und Sellerie.

Wer hier schon länger mitliest, der weiß, dass ich einen kleinen Tick habe, was Register angeht. Dieser Tick wird hier sehr befriedigt: es gibt insgesamt drei Register. Ein alphabetisches und zwei nach Jahreszeiten geordnete. Bei den nach Jahreszeiten geordneten Registern finden wir eines, das nach der Speisefolge weiter unterteilt ist und eines, das nach Zubereitungszeiten geordnet ist.

Jetzt habe ich noch gar nichts zur Optik gesagt. Es ist ein hübsches Buch geworden. Das Layout ist hell und freundlich und wird durch fröhliche bunte Überschriften und kleine Grafiken aufgelockert. Nahezu jedes Gericht hat ein ganzseitiges Foto bekommen, das sich ohne großes Drumherum auf das Essen konzentriert.

Dass der klassische französische Hackfleischauflauf hier ein Lieblingsgericht ist, habe ich ja schon erwähnt. Bei Ducasse läuft das Hachis Parmentier unter „Resteverwertung“: es werden Reste aus einem Pot au Feu verwendet. Ich habe dafür meinen Tiefkühltruhe von verschiedenen Fleischresten befreit. Spannend ist, dass hier nicht nur Kartoffelpüree zum Überbacken verwendet wird, sondern auch noch etwas Topinambur. Das gibt dem Ganzen einen neuen Dreh.

Der Maronenaufstrich wird aus vorgegarten, vakumierten Maronen hergestellt. Die werden in mit Knoblauch und Rosmarin etwas Milch gegart, anschließend mit Olivenöl aufgemixt. Zusammen mit der leichten Süße der Maronen ist das klasse.

Topinambur mag ich sehr gerne und freue mich immer wieder über neue Rezept-Ideen. Diesmal eine Suppe, für die der in Milch gegarte Topinambur durch die Aromatisierung mit Kaffee einen besonderen Kick bekommt.

Für die knusprige Polenta mit Parmesan und Salbei wird Polenta gekocht, die dann in einer Pfanne zu einer festen Masse auskühlt und später dann von beiden Seiten knuprig gebraten wird. Das Foto zeigt deshalb so einen exaltierten Ausschnitt, weil mir bei Herausholen der Polenta aus der Pfanne ein Missgeschick passiert ist. Das war aber nicht das Problem –  an die Polenta kommt sehr viel Parmesan, zu viel für uns. Der Parmesan hat alles dominiert; ich würde beim nächsten Mal nur die Hälfte nehmen.

Clafoutis kennt Ihr? Den süßen Auflauf, der in der Kirschzeit serviert wird? Nun, in der modernen französischen Küche werden gerne auch herzhafte Clafoutis serviert. So wie dieser hier mit einem Gemüseanteil aus Lauch, mit Schinken, Buchweizenmehl und Mandeln.

Fazit: Wer gerne saisonal und ausgewogen kochen möchte und dabei Wert auf ein wenig Raffinesse legt, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Nature II präsentiert alltagstaugliche, ausgewogene Rezepte aus gut erhältlichen Zutaten und mit einem gewissen Pfiff. Auch Vegetarier werden fündig.

  • Gebundene Ausgabe: 380 Seiten
  • Verlag: Hädecke Verlag 
  • Sprache: Deutsch
  • ISBN: 978-3775007757
  • 34,00

Tofu Hausmacherart und sauer-scharfe Kartoffelstreifen

Ich bin eigentlich gar nicht der Typ für Neujahrsvorsätze. Wenn ich unzufrieden bin und etwas ändern möchte, mache ich das lieber gleich und nicht dann, wenn sich zufällig eine Jahreszahl im Kalender ändert. Aber dieses Jahr habe ich mir tatsächlich etwas vorgenommen: ich esse einfach unglaublich gern chinesisch. Und auch an Inspirationsquellen fehlt es mir nicht….ich habe da das eine oder andere Buch im Regal stehen 😉 . Dennoch steht recht selten chinesisches Essen auf dem Tisch. Zu selten. Und das möchte ich ändern.

Den Anfang machen zwei einfache Gerichte aus der chinesischen Hausmannskost. Es ist durchaus nicht so, dass in einem normalen Haushalt dauernd Fleisch auf dem Tisch steht. Es ist eher das Gemüse, das im Vordergrund steht. Auch Tofu wird gerne gegessen, nicht als Ersatz für Fleisch, sondern als eigenständiges Lebensmittel. Die Zubereitung ist oft einfach und geht rasch, und es kommen mehrere Gerichte auf den Tisch; gerne eines pro Person, die mitisst. Beide Rezepte habe ich in dem schönen Buch „Shanghai Streetfood„* gefunden, das eigentlich jeder im Regal stehen haben sollte, der sich für chinesisches Essen interessiert.

Das Rezept für den Tofu kommt aus Shanghai – und Tofu, richtig zubereitet, schmeckt kein bisschen langweilig. Er ist eine Grundlage, die man abwechslungsreich mit vielen Aromen zubereiten kann. Hier wird er gebraten und mit Sojasauce, Ingwer und Knoblauch aromatisiert. Das Ganze schmeckt aber nur, wenn Ihr guten Tofu nehmt. Bitte kauft den Tofu nicht im Supermarkt; geht in den Asiashop oder nehmt den Tofu von Taifun, den es im Bioladen gibt.

  • 250 g fester Tofu
  • Rapsöl zum Braten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 1 große Karotte
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 3 cm Ingwer
  • 1/2 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sambal Oelek
  • ein gehäufter EL Kartoffelstärke
  • 250 ml Gemüsebrühe

Tofu in 5 mm breite Scheiben schneiden und trocken tupfen. Reichlich Öl ein einem Wok auf hoher Stufe erhitzen. Tofu hineingeben und von beiden Seiten goldbraun ausbraten, dann mit Sojasauce ablöschen. Tofu aus dem Wok nehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Paprika putzen und in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte schälen und in 2 mm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken; Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden.

Den Wok mit dem darin verbliebenen Öl nochmals erhitzen. Paprika, Karotten und Ingwer kurz bei hoher Hitze anbraten. Knoblauch, Sesamöl und Sambal zugeben und kurz durchrühren.

Stärke in der Gemüsebrühe auflösen, alles zum Gemüse geben und köcheln lassen, bis alles andickt. Den Tofu zugeben. Gleich servieren.

Kartoffeln gelten in China nicht als Sättigungsbeilage, sondern als Gemüse. So richtig oft stehen sie nicht auf dem Tisch, aber in der Shanghaier Hausmannskost spielen Sie durchaus eine Rolle. Ich bin kein großer Fan der Geschmacksrichtung süß-sauer (die auch in China nicht soooo oft auf den Tisch kommt), aber sauer-scharf, das mag ich sehr. Wer etwas zarter beseitet ist, nimmt weniger Chili…

  • 250 g Kartoffeln
  • Rapsöl zum Braten
  • 3 getrocknete Chilischoten
  • 3 EL Reisessig
  • 2 EL Sojasauce
  • Salz
  • Sesamöl

Die Kartoffeln schälen und längs in feine Streifen schneiden. Kartoffelstreifen in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und 10 min stehen lassen. Danach in ein Sieb geben, nochmals abbrausen und schließlich abtropfen lassen.

Öl in einem Wok erhitzen. Die Kartoffelstreifen darin 2 min unter Rühren anbraten. Wenn alles Wasser verdampft ist, mit Essig und Sojasauce ablöschen, die Chilis dazu krümeln und alles weitere 2 min braten.

Wenn die Kartoffeln nicht mehr roh, aber noch knackig sind, herausnehmen und mit Salz und Sesamöl abschmecken.

Kastanienbrot

Es ist doch immer das gleiche…da besorgt man für ein Rezept eine Zutat, und dann lungert sie wieder ewig im Küchenschrank herum. In diesem Falle war es das Kastanienmehl. Mir war, als hätte ich es eben erst gekauft, und zack, schon ist es auch wieder abgelaufen. Es wird also Zeit, endlich etwas damit zu machen.

Da trifft es sich ganz gut, dass man gerade überall Maronen kaufen kann. Ich nehme immer gerne welche mit, röste sie im Ofen und verspeise sie als Snack. Und wenn man da schon mal drüber ist, dann kann man ja ein paar mehr rösten und schälen und sie an ein Brot geben, oder?

Das Rezept kommt von der fabelhaften Sarah Owens*, allerdings habe ich ein paar Anpassungen vorgenommen. Die Rezepte im Buch sind meist für kleine Brote, das passt irgendwie nicht so ganz in unser Konzept; ich habe aus drei Vierteln der Teigmenge ein großes Brot gemacht. Und aus Zeitgründen ein wenig an der Reifezeit gedreht…

Das Ergebnis ist ein Brot mit einem unaufdringlichen Kastanien-Aroma; es passt gut zu herzhaften Belägen wie Käse, aber auch zu Marmelade oder Honig.

Für ein Brot:

Anstellsauer:

  • 15 g Lievito Madre (oder Weizensauerteig; aber ich habe inzwischen nur noch LM und verwende ihn für alles)
  • 40 g Wasser
  • 40 g Weizenvollkornmehl

Einlage:

  • etwa 15 Maronen

Brotteig:

  • gesamter Anstellsauer
  • 350 g Wasser
  • 360 g Weizenmehl Type 812
  • 30 g Kastanienmehl
  • 80 g Roggenvollkornmehl
  • 10 g Salz

Für den Anstellsauer alle Zutaten vermischen und 10 bis 12 h abgedeckt bei Zimmertemperatur gären lassen.

Für die Maronen den Backofen auf 180°C vorheizen und ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Maronen kreuzweise ca. 3 mm tief einritzen, auf das Blech legen und ca. 30 min im heißen Ofen rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, dann mit einem Messer schälen und dabei die braune Innenhaut entfernen. Grob hacken, beiseite legen.

Für den Teig zunächst die Mehlsorten in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Anstellsauer und Wasser zugeben und alles durchmischen, bis keine Klümpchen mehr da sind. Abdecken und 20 min quellen lassen.

Das Salz auf den Teig streuen und  alles kneten, bis sich ein elastischer Teig bildet, der sich vom Rand der Schüssel löst. Dabei gegen Ende der Knetzeit die Maronenstücke einarbeiten. Schüssel gut abdecken und den Teig 2 Stunden ruhen lassen.

Dann den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem länglichen Laib formen. Mit dem Schluss nach oben in ein mit Mehl ausgepudertes Gärkörbchen geben, gut abdecken und ruhen lassen, bis der Teigling  sein Volumen fast verdoppelt hat. Bei mir waren das 4 Stunden. Ob der Teigling backreif ist, erkennt man, wenn man mit dem Daumen beherzt, aber sanft in die Teigoberfläche drückt. Wenn die gebildete Kuhle sich langsam zurückbildet, dann ist es soweit.

Ofen auf 250°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Wer hat, schiebt einen Schamottstein mit ein. Den Laib vorsichtig auf ein Blech oder den Stein kippen, die Oberfläche einschneiden. In den Ofen schieben und insgesamt 50 min backen, dabei nach 10 min die Temperatur auf 220°C senken. Schwaden nicht vergessen.

Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.

Semolinabrot-Twisties mit Käse

Herzhaftes Knabbergebäck mit Käse, damit bin ich leicht zu kriegen. Die hübschen Brotstangen in Cynthia Barcomis Backschule* haben mich zuerst mal wegen ihrer Form angesprochen, und als ich dann noch was von „Käse im Teig“ gelesen habe, war klar, dass ich sie ausprobieren muss.

Die kleinen Stangen sind toll: der Teig hat dank Hartweizengrieß eine schöne Struktur, und der Käse macht die Stangen weich und aromatisch. Sie sind hübsch anzusehen, und das Wickeln macht richtig Spaß.

Lauter gute Gründe, oder? Und es gibt noch einen: Ihr könnt Käsereste aufbrauchen; zwei bis drei Sorten könnt Ihr in die Stangen packen. Ich hatte diesmal mittelalten Gouda und Parmesan, aber ich kann mir noch eine ganze Menge anderer Sorten und Kombinationen vorstellen.

Für 20 Stangen:

Vorteig:

  • 140 g Hartweizengrieß
  • 250 g Wasser, Zimmertemperatur
  • 7 g Trockenhefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 125 ml Milch
  • 1,5 EL Olivenöl
  • 420 g Mehl (Type 550), plus etwas zum Arbeiten
  • 100 g Käse, frisch gerieben
  • 1 EL Zucker
  • 10 g Salz
  • 1/2 TL Kümmel – oder Fenchelsaat
  • Salz und Kümmel, Fenchel oder Schwarzkümmel zum Bestreuen

Für den Vorteig alle Zutaten vermengen und 45 min ruhen lassen.

Inzwischen die Milch kurz aufkochen und wieder abkühlen lassen. Das verändert die Proteinstruktur der Milch, der Teig geht besser auf, wenn man die Milch zuvor erhitzt. Olivenöl in die Milch rühren.

Mehl mit Käse, Salz, Zucker und Fenchel-oder Kümmelsamen vermischen. Vorteig und Milch zugeben, und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst. Abdecken und in ca. 1 h zu doppelter Größe aufgehen lassen.

Den Ofen auf 220°C Umluft vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen.Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Quadrat mit 30 cm Kantenlänge ausrollen. Teig halbieren, jede Hälfte nochmals in 10 Stücke teilen; das ergibt Stücke, die 3 cm breit und 15 cm lang sind.  In jedes Stück mittig einen Schlitz schneiden, dabei oben ca. 3 cm aussparen. Jetzt die beiden Hälfen der jeder Stange miteinander verdrehen und die Stangen auf die Bleche setzen. Stangen mit Salz und Gewürz der Wahl bestreuen.

30 min ruhen lassen, dann im heißen Ofen 12 min backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Karotten-Biskuitroulade mit Frischkäsefüllung

Mit der guten alten Biskuitroulade habe ich recht lange gerungen…essbar war sie immer, schön eher selten. Seit ich mich an diese zackige Arbeitsanweisung von Katha halte, funktioniert es aber. Immer.

Und wenn man die Basis begriffen hat, dann kann man ja auch mal etwas Neues wagen. Zum Beispiel den Biskuit mit einem Gemüsepüree aromatisieren. Das Rezept hat mich gleich angesprungen, als ich es in Cynthia Barcomis Backschule* entdeckt habe. Allerdings ist es im Original eine Kürbis-Biskuitroulade. Ich hatte keinen Kürbis, aus unerfindlichen Gründen aber eine Menge Karotten im Gemüsefach, die habe ich benutzt.

Das hat toll geschmeckt – die Roulade ist schön saftig, die Füllung cremig und nicht zu süß.

Für 1 Roulade:

Biskuit:

  • 500 g Karotten oder ein kleiner Hokkaido-Kürbis
  • 135 g Mehl
  • 3/4 TL Natron
  • 3/4 TL Backpulver
  • 1 Prise Salz
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1/4 TL Muskatnuss, frisch gerieben
  • 1 Prise Nelkenpulver
  • 4 Eier, Zimmertemperatur
  • 220 g Zucker
  • 30 g Puderzucker zum Rollen

Füllung:

  • 175 g Frischkäse
  • 100 g Butter, weich
  • 200 g Puderzucker, gesiebt

Kürbis kleinschneiden, entkernen und würfeln. Karotten einfach schälen und würfeln. Das Gemüse in wenig Wasser gar kochen, dann gründlich abtropfen lassen und das Püree in einem feinen Sieb auskühlen und nochmals abtropfen lassen. 200 g abnehmen, den Rest anderweitig verwenden.

Backofen auf 180°C (Umluft oder Unterhitze) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.

Mehl, Natron, Backpulver, Salz und die Gewürze in eine Schüssel sieben. Eier in einer weiteren Schüssel mit dem Zucker weißschaumig aufschlagen, das dauert ungefähr 5 Minuten. Das Püree zugeben und noch eine Minute weiterschlagen. Die Mehlmischung mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Die Masse gleichmäßig auf dem Blech verteilen. Sie soll überall gleich hoch sein. Im heißen Ofen ca. 12 bis 14 min backen; der Teig ist fertig, wenn er leicht zurückfedert, sobald man mit dem Finger darauf drückt.

Während der Teig im Ofen ist, ein Geschirrtuch mit dem Puderzucker  bestäuben. Die Teigplatte sofort auf das Tuch stürzen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Roulade mit Hilfe des Geschirrtuchs aufrollen.  Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Frischkäse und Butter cremig rühren. Den Puderzucker zugeben und alles einige Minuten kräftig aufschlagen. Es soll eine luftige Masse entstehen.

Den Biskuit vorsichtig vom Tuch abrollen. Gleichmäßig mit der Füllung bestreichen, wieder aufrollen, dann kühl stellen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.