Rosenkohlpuffer

Rosenkohl? Ja, ich weiß, die hübschen Röschen haben nicht nur Fans. Ich mag den aber wirklich sehr. Ich freue mich auf das Auftauchen des ersten Rosenkohls im Herbst genau so wie auf den ersten Spargel im Frühling. Ich esse ihn die gesamte dunkle Jahreszeit (oder muss man sagen „Jahreshälfte?) hindurch. Am liebsten ofengeröstetet, aber andererseits….eigentlich kann man mit Rosenkohl unglaublich viel machen. Quesadillas zum Beispiel. Oder Soba.

Oder Puffer. Diese Idee von great british food war mir neu.  In Großbritannien hat Rosenkohl sowieso einen anderen Stellenwert; und glücklicherweise kommt man auch dort davon ab, ihn in reichlich Wasser zu weich zu garen ;-).  Und die Puffer sind  eine tolle Idee.  Warum bin ich da nicht früher drauf gekommen? Die Puffer machen etwas völlig Neues aus dem Rosenkohl und sind richtig klasse. Also, so neu, dass sogar mein Sohn eine ordentliche Portion davon verputzt hat. Ich habe einen Joghurt-Dipp mit Minze dazu serviert:

Für 4  Portionen
  • ca. 750  g Rosenkohl
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 60 g Mehl
  • 2 Eier
  • eine Handvoll Minze
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Dipp:

  • 250 ml Joghurt
  • Salz
  • eine Handvoll Minze
  • ein Spritzer Zitronensaft
  • 1/2 TL Chiliflocken
Rosenkohl putzen. Am Ende braucht Ihr 500 g Gemüse. Rosenkohl mit einer Mandoline, einem Messer, oder, so wie ich, in der Küchenmaschine in feine Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Minze hacken.
Rosenkohl mit Frühlingszwiebeln, Mehl, Ei, Minze und Schnittlauch vermischen und die Masse mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Öl in einer Pfanne erhitzen und jeweils 2 EL der Masse in ca. 2 bis 3 Minuten pro Seite knusprig ausbraten.
Für den Dipp die Minze hacken. Alle Zutaten verrühren,  Dipp mit Salz abschmecken.
Puffer mit Dipp servieren.
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Radieschensalat mit Mohndressing

Uff. Das ist so simpel, ich habe lange überlegt, ob ich das überhaupt hier aufschreiben soll. Aber das Ganze schmeckt so toll – ich muss Euch die Chance geben, es auch zu probieren ;-).

Das Rezept ist aus dem neuen Buch von Hugh Fearnley-Whittingstall*, das einen ganz großen Schwerpunkt auf Gemüse setzt. Das Buch hat mich bezaubert; ich habe mich schon um Kopf und Kragen gekocht. Eine Buchvorstellung folgt demnächst.

Jetzt aber zu den Radieschen: die werden einfach in Scheiben gehobelt und mit einem mit Mohn angereicherten Dressing serviert. Das nussige Dressing passt prima zu den pfeffrigen Radieschen. Und mir gefällt gut, dass die Radieschen in feinen Scheiben daher kommen. Ich finde ihr Aroma sonst etwas dominant, durch das Hobeln wird es etwas sanfter und die Radieschen nehmen auch mehr vom Dressing auf.

Gehobelt ist ein gutes Stichwort: ich schicke die Radieschen als zweiten Beitrag zu Zorra, die sucht nämlich für ihr laufendes Blogevent gerade noch heute Gerichte mit fein gescheibelten Lebensmitteln.

Für 3 bis 4 Personen:

  • 200 g Radieschen
  • Meersalzflocken (ich liebe Maldon Salt)

Dressing:

  • 2 EL kalt gepresstes Rapsöl
  • 1 TL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft, plus ggf. etwas mehr
  • 1/2 TL Dijonsenf
  • 1/2 EL Mohnsaat
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Für das Dressing alle Zutaten in einer kleinen Schüssel verrühren; dabei nur leicht salzen; es kommt später noch mehr dazu.

Die Radieschen putzen und dann in feine Scheiben schneiden. Das geht am besten mit einem Gemüsehobel oder einer Mandoline. Ich habe diese hier*, die ist klein, scharf und in 4 Stufen verstellbar.

Radieschen auf einem Teller auslegen und das Dressing darüber träufeln. Alles mit Salzflocken bestreuen. Eine Scheibe probieren, und, wenn nötig noch etwas Salz und/oder Zitronensaft zugeben.

Man kann den Salat gleich essen oder 15 min ziehen lassen; mir hat er nach kurzer Zieh-Zeit besser geschmeckt.

 

Vietnamischer Karamelllachs mit pfannengerührtem Spitzkohl und Hirse-Miso-Polenta

Ich hatte noch etwas von dem guten Label Rouge Lachs in der Tiefkühle und mir war klar, dass ich dieses Rezept aus Dinner in an Instant* unbedingt ausprobieren muss. Ich empfinde es schon als gewisse Herausforderung, einen zarten, empfindlichen Fisch im Schnellkochtopf zu garen und war neugierig, wie das endet.

Über die Beilagen habe ich etwas gegrübelt. Klassisch wäre Reis, aber davon hatten wir schon so viel gegessen in letzter Zeit. Mir fiel die Hirse-Polenta von Erin Alderson ein, die ich schon so lange versuchen wollte. Statt am Ende Käse einzurühren, habe ich mit ein wenig Miso gewürzt, das hat gut gepasst. Fehlt noch etwas Gemüsiges, um eine Mahlzeit vollständig zu machen – Spitzkohl sollte es sein, pfannengerührt und mit Ingwer, Sesamöl und Sesamsaat abgeschmeckt – es lebe die vegetarische Aromabibel*; es gibt da wirklich Ideen für alles.

Der Lachs wird rasch im Instant Pot gegart – aber niemand hindert Euch, das ganze in einen klassischen Schnellkochtopf zu machen. Oder einfach in der Pfanne – dann den  Lachs erst auf dem Herd braten und dann noch kurz in den Ofen schieben.

Für 4 Portionen:

Polenta:

  • 150 g Hirse
  • 375 ml Gemüsebrühe
  • 375 ml Wasser
  • 1/4 TL Salz
  • 1 El Kokosöl
  • 1  TL Miso

Die Hirse in einem Blitzhacker etwas zerkleinern. Das ganze soll aussehen wie grobes Mehl. Einen Topf auf mittlerer Hitze erwärmen. Die Hirse etwas anrösten, bis sie zu duften beginnt. Gemüsebrühe, Wasser und Salz zugeben und alles 18-20 min bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dabei hin und wieder umrühren.

Wenn alles angedickt und vorhandene Hirsestückchen gegart sind, Kokosöl und Miso einrühren.

Spitzkohl:

  • 500 g Spitzkohl
  • 1 TL Rapsöl
  • 1 TL frischer Ingwer, geschält und gehackt
  • Salz
  • 1 TL geröstetes Sesamöl
  • 1 EL Sesamsaat, geröstet

Während die Polenta kocht, den Spitzkohl vorbereiten. Dafür den Strunk aus dem Kohl schneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden.

Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen. Spitzkohl und Ingwer darin ca. 3 min unter Rühren anbraten, dann von der Hitze nehmen. Mit Salz würzen, Sesamöl und Sesamsaat unterrühren.

Lachs:

  • 1 EL Kokosöl
  • 50 g brauner Zucker
  • 3 EL Fischsauce
  • 1 1/2 EL Sojasauce
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • Saft und Schalenabrieb von 1/2 Bio-Limette
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Lachsfilets ohne Haut, jedes zwischen 180 und 250 g
  • Frühlingszwiebelröllchen und gehacktes Koriandergrün zum Servieren

Den Lachs machen wir zuletzt; der geht blitzschnell: Die Sautierfunktion beim Instant Pot einstellen. Kokosöl, Zucker, Fischsauce, Sojasauce, Saft und Schale der Limette, Ingwer und etwas Pfeffer in den Einsatz geben. Unter Rühren aufkochen lassen, dann die Hitze wieder abstellen. Lachs in den Gareinsatz geben, Sauce darüberlöffeln. Fisch bei niedrigem Druck 1 min kochen. Dann 5 min stehen lassen, anschließend den Druck manuell ablassen. Ich würde den Fisch beim nächsten Mal eine Minute kürzer stehen lassen, damit der etwas glasiger wird.

Die Fischfilets vorsichtig auf eine Servierplatte heben. Wenn man es nicht vergisst, so wie ich, dann dreht man sie um, damit die karamellisierte Seite oben ist. Die Sauce auf der Sauté-Funktion kurz einkochen lassen, dann über den Fisch geben.

Zum Servieren Fisch mit Frühlingszwiebeln und Koriandergrün bestreuen und mit Hirse-Polenta und Spitzkohl anrichten.

Japanisches Rindfleischcurry aus dem Instant Pot

Das ist ein Gericht, wie es typisch ist für das Instant-Pot-Buch* von Melissa Clark. Es dauert seine Zeit und kocht sich nicht ganz von selbst. Man muss zwischendurch mal Dampf ablassen, neue Zutaten zugeben und braucht auch zusätzliche eine Pfanne. Der Wundertopf wird nicht dazu benutzt, um um jeden Preis ein schnelles Essen auf den Tisch zu stellen, sondern er kürzt schlicht die Garzeit für das Rindfleisch ab.

Ah – und das Curry ist toll. Es ist herrlich aromatisch. Die Sauce wird am Ende mit einem mit Sojasauce, Ketchup und Worcestersauce abgeschmecktem Roux gebunden und ist schön sämig. Ein mitgegarter Apfel sorgt für ein wenig Süße.

Im Grunde finde ich das Curry so toll, dass ich Euch rate, es unbedingt zu kochen. Wer keinen Instant Pot oder sonstigen Dampfkochtopf hat, kocht es halt auf dem Herd oder im Ofen und verlängert die Garzeit. Und die alternative Zubereitung im Slowcooker lohnt sich auch; die gebe ich im Rezept an.

Für 4 bis 6 Portionen:

  • 1 EL Rapsöl
  • 2 Zwiebeln
  • 800 g Schmorfleisch vom Rind
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Garam Masala
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 3 große Karotten
  • 1 Apfel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 1 große Süßkartoffel
  • 100 g Shiitake
  • 3 EL Erdnussöl
  • 3 EL Mehl
  • 1,5 EL Ketchup
  • 1 EL Worcestersauce
  • 1/2 EL Sojasauce
  • Frühlingszwiebelröllchen und gegarter Reis zum  Servieren

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Fleisch in ca. 4 cm große Würfel schneiden. Karotten schälen und würfeln.

Das Öl im Gareinsatz des Instant Pot mittels „Sauté“-Funktion erhitzen und die Zwiebeln anbraten, bis sie schön karamellisiert sind; das dauert ca. 15 min.

In der Zwischenzeit das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum Gebrauch bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Apfel schälen, entkernen und das Fruchtfleisch grob reiben.

Wenn die Zwiebeln eine schöne Farbe haben, einen EL Garam Masala, Knoblauch und Ingwer zugeben. Eine Minute mitrösten, dann das Fleisch zusammen mit Apfel, Lorbeerblatt und Karotten zugeben und die Brühe angießen. Deckel verschließen und alles bei hohem Druck 22 min kochen, dann den Druck manuell ablassen.

Während alles kocht, die Stiele der Shiitake herausdrehen und die Hütchen in Streifen schneiden. Die Süßkartoffel schälen und würfeln.

Süßkartoffel und Pilze zum Fleisch geben, Deckel befestigen und alles bei hohem Druck weitere 3 min garen. Druck manuell ablassen, das Curry mittels Sauté-Funktion weiterköcheln lassen.

Für die Mehlschwitze das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne erhitzen. Restliches Garam Masala und Mehl einrühren und alles unter Rühren 2 min anrösten. Ketchup, Worcestersauce und Sojasauce einrühren und dann soviel von der Flüssigkeit aus dem Dampfkochtopf, dass eine glatte Sauce entsteht. Die Mehlschwitze zum Curry geben und alles noch kurz köcheln lassen, bis die Sauce andickt.

Zum Servieren auf Schälchen verteilen und mit Reis und Frühlingszwiebelringen anrichten.

 Wer das Ganze im Slowcooker kochen will, kocht es für 5 bis 7 h auf „High“, wobei die Kartoffeln und Pilze nach 2, 5 h zugegeben werden; oder auf „Low“ für 8 bis 10 h, wobie man das Gemüse nach 4 h zugibt.

Kochbuch: Dinner in an Instant | Melissa Clark

Vor einiger Zeit ist hier ein Instant Pot eingezogen. Das ist ein, sagen wir mal, Multifunktionskocher: er ersetzt Schnellkochtopf und Slowcooker und Joghurt machen kann er auch. Es gibt Automatikprogramme für Dinge wie Suppe oder Reis, man kann alles aber auch manuell regeln  und eine Anbratstufe hat er auch. Bei mir ist er erst mal hauptsächlich deswegen eingezogen, weil ich endlich wieder Platz in der Speisekammer haben wollte: zwei Slowcooker habe ich weggeben, ein Dampfkochtopfset und auch das Joghurtgerät. Im Gegensatz zum Schnellkochtopf, den ich mich immer überwinden musste zu benutzen, nutze ich den Instant Pot regelmäßig. Das liegt daran, dass bei der Schnellkochfunktion der Druck elektronisch geregelt wird – es zischt nichts, es muss nichts reguliert werden. Der Topf kocht still vor sich hin. Und wenn ich still sage, meine ich still.

Ich sage Instant Pot, weil hier so einer wohnt und weil es der bekannteste Multikocher ist; inzwischen gibt es da aber eine breite Auswahl verschiedener Hersteller.

Wer noch mehr wissen will: Gabi hat den Wundertopf hier einem Test unterzogen. Das deckt sich auch ganz gut mit meinen Erfahrungen, allerdings mit einem Unterschied: bei meinem Gerät gibt es an der Gebrauchsanleitung absolut nichts auszusetzen, die ist ebenso verständlich wie ausführlich. Da hat man wohl inzwischen etwas nachgearbeitet….

Der Instant Pot kommt ursprünglich aus Kanada und ist in den USA und Großbritannien gerade die ganz große Nummer. Natürlich gibt es auch unzählige Kochbücher, die sich mit dem Wundertopf befassen. Und natürlich sind auch viele Bücher dabei, denen es nur um Bequemlichkeit und Geschwindigkeit geht – da werden schon mal eine Menge Convenience-Produkte zu einer schnellen Mahlzeit verarbeitet.

Nicht so bei Melissa Clark: die Kochbuchautorin mit eigener Kolumne bei der New York Times hat sich einen Instant Pot gekauft, um den Hype zu ergründen. Sie wollte ausprobieren, was man mit dem Gerät machen kann – und war schlussendlich begeistert. Sie ist eine anspruchsvolle Köchin, und entsprechend geht es in dem Buch nicht darum, was man im Instant Pot alles machen kann. Es geht darum, was man darin machen sollte, weil es in dem Gerät schneller geht oder einfacher oder weil es schlicht und ergreifend besser schmeckt.

Das Buch beginnt mit einer kurzen technischen Einführung und Tipps für den Umgang mit dem Multikocher; dann geht es auch schon an die Rezepte. 75 Stück gibt es, unterteilt in die Kapitel Joghurt, Käse und Eier, Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte, Getreide und Pasta, Bohnen, Suppen, Gemüse und Süßes. Das ist eines der Bücher, in denen ich unzählige Rezepte mit Klebezetteln markiert habe: ich möchte die Shakshouka ausprobieren, die in Tamarinde geschmorten Rippchen, das Coq au vin in Rosé, den persischen Reis mit Kruste, die Linsen mit Würstchen, die klassische Zwiebelsuppe, und ach, fast alles.

Die Rezepte sind übersichtlich strukturiert und funktionieren ohne Wenn und Aber. Zu jedem Rezept gibt es einige einführende Worte, was ich sehr mag. Alles ist auf die Schnellkochfunktion des Gerätes ausgelegt. Wenn es möglich ist, das Rezept im Slowcooker zuzubereiten, dann wird das in einer Anmerkung erwähnt und erklärt, wie man es machen soll. Wir haben es mit einem US-amerikanischen Buch zu tun, das bedeutet, es wird in quarts, cups und pounds gemessen; aber das Umrechnen ist ja kein Problem. Und: natürlich kann man alle Rezepte auch in einem normalen Schnellkochtopf zubereiten. Allerdings sind die Garzeiten dann ein wenig kürzer, denn der Instant Pot arbeitet mit etwas weniger Druck als herkömmliche Schnellkochtöpfe.

Noch ein Wort zur Optik: das Layout ist schön klar, hell und aufgeräumt. Nicht jedes Rezept hat ein Foto, aber die Bilder, die es gibt, sind ohne großes Drumherum hübsch und aussagekräftig. Die Rezepte kommen in Spalten daher: links fett gedruckt die Zutatenlisten, daneben die Arbeitsanleitung. Anmerkungen für den Slowcooker sind mit einem kleinen Topf-Icon markiert.

Mac and Cheese in der cremigen Variante, als One-Pot-Pasta aus dem Schnellkochtopf? Ich gebe zu, ich war misstrauisch. Die Nudeln werden in einer Mischung aus Milch, Sahne und Frischkäse gegart; nach Ablauf der Garzeit wird noch rasch der geriebene Käse eingerührt. Funktioniert – und schmeckt.

ich hatte noch viel Lachs in der Tiefkühle – daraus wurde der vietnamesische Karamell-Lachs. Dafür werden Lachsfilets in einer Sauce aus braunem Zucker, Fischsauce, Sojasauce und Limettensaft gegart. Kochzeit eine Minute – für uns hätte es etwas kürzer sein dürfen; wir mögen den Fisch etwas glasig.

Das japanische Rindfleischcurry ist etwas aufwändiger – man muss immer wieder mal Dampf ablassen und ein paar Zutaten zufügen – was man spart ist die Zeit, die das Fleisch herkömmlicherweise zum Schmoren braucht. Genau das ist aber auch, was ich an dem Buch mag. Es geht nicht nur darum, möglichst rasch etwas zusammenzuschustern.  Die Vorteile des Instant Pot werden genutzt, aber es geht darum, etwas Tolles auf den Tisch zu bringen.

Auch die Hühnersuppe mit Klösschen dauert ihre Zeit und erfordert ein paar Arbeitsschritte. Dafür gibt es dann einen aromatischen Eintopf mit fluffigen Klösschen. Ich war überrascht, dass die kleinen Klösschen aus Mehl, Butter, Milch und Backpulver tatsächlich 10 min unter Druck gegart werden müssen – aber sie waren genau richtig.

Risotto – das gehörte zu den Dingen, bei denen ich etwas misstrauisch war. Das Safran-Risotto ging wirklich fix und war in Ordnung – aber ich finde, auf dem Herd mit ab und mal umrühren ist die Konsistenz dann doch besser.

Fazit: das ist kein durchschnittliches Buch für den Schnellkochtopf, sondern eines, das das Beste aus dem Gerät herausholt. Die Rezepte sind etwas Besonderes und machen richtig  Spaß. Wer einen Schnellkochtopf hat, der sollte auch das Buch haben. Mich hat das Buch zum Melissa-Clark-Fan gemacht;  dies ist bestimmt nicht mein letztes Buch von ihr.

Euer Buchhändler bestellt das Buch bestimmt gern für Euch. Bücher.de oder amazon* haben es vorrätig.

  • Gebundene Ausgabe: 160 Seiten
  • Verlag: Clarkson Potter 
  • Sprache: Englisch
  • ISBN: 978-1524762964

Risotto sauer-scharf

Peking-Suppe, so heißt das doch, was in jedem Chinarestaurant, das etwas auf sich hält auf den Tisch kommt. Meist in eher zweifelhafter Form, und abgesehen davon hat die Suppe mit Peking auch nicht viel zu tun. Das Original heißt „suan la tang“, also sauerscharfe Suppe, kommt ursprünglich aus Sichuan oder Hunan und ist inzwischen landesweit ein beliebtes Wintergericht. Die Suppe kann mit Fleisch oder in einer vegetarischen Version auf den Tisch kommen.

Suppe gibt es aber heute nicht, auch kein klassisch chinesisches Essen, sondern eher Fusion-Food. Nämlich ein sauer-scharf abgeschmecktes Risotto. Ich habe es ein bisschen angepasst, im Original kommen noch Spargel und frische Tomaten vor; ich habe statt dessen mehr Pilze, Sellerie und getrocknete Tomaten verwendet.

Das Gericht habe ich in einem witzigen Buch über vegane chinesische Küche* gefunden; die Autoren haben es in einem Restaurant in Hongkong gegessen und der Köchin das Rezept abgebettelt. Und das haben sie zurecht getan – das Risotto macht richtig Spaß.

Für 2 bis 3 Personen:

800 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Champignons
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 rote Chilis, frisch
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 g Risotto-Reis (ich hatte Arborio)
  • 4 getrocknete Soft-Tomaten
  • 200 g gehackte Tomaten aus der Dose
  • 5 EL heller Reisessig
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Koriandergrün zum Anrichten

Gemüsebrühe zu Kochen bringen.

Pilze und Sellerie putzen und zusammen mit den Chilis klein hacken.  Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Gemüsemischung darin anbraten, bis sie weich wird. Reis dazugeben, kurz mitrösten, dann einen Schöpflöffel der heißen Brühe angießen. Köcheln lassen, bis der Reis die Brühe aufgesogen hat, dann den nächsten Schöpflöffel angießen. So weiter machen, bis alle  Brühe aufgebraucht und der Reis gegart ist. Zwischendurch immer wieder mal umrühren.

Inzwischen die getrockneten Tomaten fein würfeln.

Kurz bevor der Reis fertig gegart ist, den Essig und sämtliche Tomaten zum Reis geben, durchrühren und alles weiterköcheln lassen, bis der Reis schön cremig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit gehackten Korianderblättern bestreut sofort servieren.